B9.5.1. Portare il vino alla giusta temperatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:56

Il vino da servire fresco o freddo è mantenuto in frigoriferi con scomparti a diverse temperature, per dare a ogni vino la temperatura più idonea. Il vino da servire a temperatura ambiente (cioè una temperatura di 18-20 °C) va mantenuto nel locale.
Per abbassare la temperatura di un vino, si immerge la bottiglia in un secchiello con abbondante acqua e ghiaccio. Per velocizzare l’operazione di raffreddamento, si può aggiungere nell’acqua del sale, che abbassa il punto di congelamento dell’acqua e permette di raggiungere una temperatura più bassa.
L’aumento della temperatura è in genere richiesto dai vini rossi invecchiati e pregiati, da servire a temperatura ambiente. I vini da conservare per lungo tempo, sono di norma conservati in cantina a 10-12 °C, perché alta temperatura, luce, vibrazioni e odori presenti nel locale li danneggerebbero. Il modo più corretto per portare il vino alla giusta temperatura, è prelevarlo dalla cantina in anticipo e lasciarlo nel locale; questo è possibile solo se il cliente ordina la bottiglia in anticipo. Se questo non è stato fatto, si può aumentare la temperatura in due modi: decantando il vino in una caraffa riscaldata oppure avvolgendo la bottiglia per pochi minuti con un panno bagnato in acqua tiepida (no calda).
Non si deve mai immergere la bottiglia in acqua bollente o metterla vicino a una fonte di calore: lo sbalzo di temperatura troppo repentino danneggia i preziosi profumi del vino.

B9.5. Temperature di servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:53

Per essere apprezzato al meglio il vino va servito alla giusta temperatura. Questo concetto è valido per tutte le bevande, ma per il vino le cose sono più difficili, in quanto la temperatura si deve adattare alle varie tipologie. Per averne una prova si beva una cola a temperatura ambiente o un’acquavite invecchiata 20 anni ben fredda: in entrambi i casi l’apprezzamento delle bevande sarà deludente.
Le temperature di servizio sono indicative; esse possono variare lievemente in base alla stagione, al tipo di abbinamento e al luogo in cui il vino è servito.
Il vino, dopo che è stato servito, aumenta rapidamente di temperatura, pertanto va versato poco alla volta. A causa dell’aumento di temperatura, quando fa caldo il vino è servito più fresco di 1-2 °C.
I vini passiti o liquorosi quando sono invecchiati necessitano di una temperatura di servizio maggiore, che aumenta in base all’età del vino, fino a 16-18°.

B9.3.5. Sistemazione della bottiglia

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:24

Nell’impostare il servizio in un ristorante, il responsabile deve decidere se, dopo aver servito
il vino una prima volta, la bottiglia deve essere disposta in tavola (o vicino al cliente, che se lo desidera può servirsi da solo) o sistemata a parte, delegando il servizio esclusivamente al personale. La scelta dipende anche dal personale disponibile. La seconda soluzione è più elegante e professionale,ma non va dimenticato che èmolto fastidioso voler bere e non poterlo fare perché il cameriere è impegnato e la bottiglia non è vicina, ed è assolutamente da evitare che il cliente sia costretto ad alzarsi per prendere la bottiglia.


La foto mostra vari modi di lasciare la bottiglia al tavolo:

• sul tavolo, talvolta sopra un apposito piattino per non lasciare macchie;
• dentro una glacette, per le bottiglie damantenere fredde;
• nel secchiello con ghiaccio, posto su una colonna o sul guéridon, con sotto un piatto piano e un tovagliolo per assorbire e raccogliere l’acqua che si forma per condensa all’esterno del secchiello. È preferibile non mettere mai il secchiello sul tavolo del cliente.

B9.4. Servire lo spumante

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:26

Il servizio dello spumante si differenzia da quello degli altri vini per la tappatura diversa e la presenza di anidride carbonica, che obbliga a un’attenzione maggiore nella mescita.

B9.4.1. Operazioni preliminari

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:30

Si preleva la bottiglia e la si presenta al cliente che l’ha ordinata, affinché ne prenda visione e dia il consenso al servizio. Dopo aver ricevuto l’ordine si procede come segue.

1. Si prende la bottiglia dalla cantina del giorno (il frigorifero), e la si dispone in un secchiello con acqua e ghiaccio, con accanto un tovagliolo di servizio.
2. Si mette il secchiello vicino ai clienti; anche nel caso si utilizzi la colonna, la stappatura va eseguita sul guéridon (mai operare appoggiandosi sul tavolo dei clienti).
3. Si estrae la bottiglia dal secchiello, asciugandola con il tovagliolo di servizio.
4. Si presenta la bottiglia alla persona che l’ha ordinata annunciando il nome del vino, il produttore e l’eventuale annata (se lo spumante è millesimato). Esempio: “Prego, Signore, il Franciacorta di Bresciani del 2010”
5. Si ripone la bottiglia sul guéridon (non nel secchiello).

Il tappo rappresenta un pericolo
Quando stappi lo spumante, il collo della bottiglia non deve mai essere rivolto verso qualcuno e neppure verso di te.
La possibilità che il tappo salti esiste, ma se non è diretto contro una persona non costituisce un pericolo. Se il tappo salta e colpisce qualcuno, le conseguenze possono essere gravi, in particolare se viene colpito un occhio.

B9.4.2. Stappatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:38

La stappatura della bottiglia si esegue con la tecnica sotto indicata.

1. Si taglia la capsula che riveste la gabbiettametallica inmodo netto e senza strapparla, evitando di rovinarla nella parte sottostante; se occorre si usa il coltellino del cavatappi.
2. Si svita la gabbietta metallica e la si toglie (1).Tenere sempre un dito sopra il tappo per non rischiare che, allargando la gabbietta, salti; il rischio aumenta notevolmente se lo spumante non è ben freddo oppure se la bottiglia è stata agitata prima del servizio.
3. Si stappa la bottiglia inclinandola e afferrando saldamente con la sinistra il fondo e il tappo con la destra; ruotare le mani una in senso inverso all’altra per 180° (mezzo giro di bottiglia) e viceversa (2). Per evitare il botto, il tappo deve uscire lentamente; a tal fine, quando sta per uscire si compie una leggera pressione contraria, inclinandolo leggermente avanti e indietro.
4. In caso di difficoltà a far uscire un tappo, lo si afferra con un tovagliolo, per migliorare la presa (3); il tovagliolo permette anche di tratteneremeglio il tappo all’uscita dal collo. Se questo rimedio si rivela inefficace, si ricorre alle apposite pinze.
5. Si annusa il tappo e lo si dispone sul piattino.
6. Si asciuga il bordo interno ed esterno della bottiglia.
7. Si sbocca poco spumante facendone uscire una piccola quantità e si procede con l’analisi organolettica che si esegue sempre quando si vuol svolgere un serviziomolto accurato, quando si serve una bottiglia pregiata o si nutrono dubbi sulla qualità del prodotto (annusare il tappo serve infatti a un primo controllo).Quando si è certi del prodotto e si vuole proporre un servizio poco formale, l’analisi organolettica non viene eseguita.

B9.4.3. Servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:49

Lo spumante va servito nella flûte, che consente di verificare il perlage e concentrare i delicati profumi; per i vini moscati e aromatici, si può usare la coppa spumante.
Come il servizio del vino, quello dello spumante prevede le fasi indicate di seguito.

1. Far assaggiare un po’ di spumante alla persona che l’ha ordinato mostrando la bottiglia e mantenendo l’etichetta ben visibile.
2. Ricevuto il consenso del cliente alla prosecuzione, servire lo spumante agli altri commensali, rispettando le precedenze e asciugando tra un cliente e l’altro il bordo esterno della bottiglia appoggiandolo al tovagliolo di servizio.
3. Terminare di versare lo spumante alla persona che ha eseguito l’assaggio.
4. Riporre la bottiglia nel secchiello con accanto il tovagliolo di servizio (che serve anche per asciugare la bottiglia quando la si riprende dal secchiello) e riassettare il guéridon.

Lo spumante va versato con calma, in quanto forma molta spuma, che può fuoriuscire dal bicchiere. Per evitare questo inconveniente è necessario mescere in due tempi, versando prima una parte di spumante, attendendo un po’ che la spuma svanisca e poi completando con una seconda mescita. Quando non si vuol fare attendere troppo, si possono servire tutti i clienti versando poco spumante una sola volta, per poi ripassare subito dopo. Il problema della spuma si ha in genere solo alla prima mescita; successivamente, con il bicchiere già freddo e bagnato, non si pone quasi più.
Con le coppe, molto aperte, non vi sono problemi di spuma.
In occasione del servizio di una bottiglia invecchiata, o sulla quale nutre dubbi sulla qualità del prodotto, il sommelier dopo la stappatura effettua l’analisi organolettica.
In caso di bottiglie pregiate, il tappo va disposto su un piattino e messo sul tavolo dei clienti.

Botto sì o botto no?
Il botto va evitato. Vi sono però occasioni in cui il botto va fatto, senza con questo turbare la professionalità del servizio che porterà a evitare di far saltare il tappo o, più grave, far fuoriuscire lo spumante dalla bottiglia.
Se è richiesto di far saltare il tappo, controllare con attenzione la direzione, che sarà verso l’alto; si può anche ottenere il botto facendo restare il tappo in mano.
Le occasioni giuste sono i particolari momenti in cui si festeggia qualcosa; il botto, infatti, suscita allegria, invita alla felicità, stimola il ricordo futuro dell’evento. Il botto è, dunque, complice di un momento e talvolta un prezioso alleato.

Come si versa

La bottiglia di spumante normale (da l 0,75) va tenuta dal fondo appoggiando i cinque polpastrelli alla base della stessa, come una qualsiasi bottiglia di vino (1).
Quando si serve una bottiglia magnum (doppia, da 1,5 litri), considerata la dimensione maggiore e il pericolo che la bottiglia bagnata scivoli, essa sarà tenuta con la mano destra sul fondo e l’indice della mano sinistra che sorregge il collo (2).

B9.3.4. Servizio standard e servizio superior

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:18

Abbiamo imparato che per eseguire il servizio del vino ci sono dei passaggi da rispettare. Occorre d’altra parte ribadire che il servizio – di tutto, non solo del vino – va sempre adattato al cliente e all’occasione. Se si nota, per esempio, che al cliente piace avere un servizio accurato e presente, si servirà il vino in tale modo; se il cliente gradisce un comportamento meno formale, il servizio varierà di conseguenza. Ci sono poi occasioni relative a banchetti ufficiali, feste e ricorrenze che richiedono un modo di lavorare adeguato.
Oltre al cliente e all’occasione, un’altra variabile che determina il servizio del vino è data dal suo valore.
Quando si serve una bottiglia di vino molto pregiato si modifica il servizio standard previsto per un vino di consumo corrente, perché un prodotto pregiato (e costoso) necessita una valorizzazione del servizio, a volte anche per esigenze tecniche (come, per esempio, una decantazione).
Per vino di consumo corrente non si intende un prodotto di bassa qualità, bensì un vino che si vende di frequente, di solito giovane, facile da bere e con un prezzo basso o medio. In un ristorante il prezzo del vino non deve essere troppo elevato; per evitare ricarichi eccessivi, di solito, per i vini di consumo corrente, si tende a svolgere un servizio semplificato, riservando quello più accurato ai vini più costosi.
Proviamo a fare un esempio concreto, analizziamo la differenza di servizio che potrebbe esistere tra un vino di consumo corrente e uno molto pregiato, e costoso, di consumo poco frequente.

B9.2. Attrezzi del sommelier

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 15:41

Analizziamo ora la principale attrezzatura specifica per il lavoro del sommelier.

1 - Cavatappi: sono gli strumenti di lavoro più importanti. I modelli di destra hanno la leva a due scatti e rendono la stappatura della bottiglia più semplice e funzionale. Ogni cavatappi professionale è dotato di un coltellino seghettato per tagliare le capsule.
2 - Tastevin: è utilizzato dai sommelier per la degustazione del vino. Al centro vi è la bolla di livello, che indica il livello massimo del vino da versare, circondata da piccole bolle in rilievo per arieggiare più velocemente il vino e permettere una rapida rilevazione dei profumi. All’interno si possono notare due tipi di scannellature in posizione opposta: tonde e larghe per analizzare il colore dei vini rossi (l’attrezzo va tenuto con la mano destra), lunghe e strette per il colore dei vini bianchi (si tiene con la mano sinistra). La collana che di solito lo accompagna serve per appenderlo al collo, ma al momento dell’uso viene sganciato. Oggigiorno il tastevin è poco usato nel lavoro, in genere sostituito dal bicchiere; rappresenta comunque un simbolo importante.
3 - Termometro a penna: serve per verificare la temperatura del vino, da misurarsi nel bicchiere di assaggio del sommelier; non va introdotto nella bottiglia, sia per motivi igienici, sia per una lettura reale della temperatura del vino che berrà il cliente, che nel bicchiere aumenta rapidamente di circa 1-2 gradi. Dopo ogni uso va asciugato.
4 - Caraffa da decantazione o decanter: caraffa per la decantazione del vino, molto ampia per permettere al vino invecchiato, chiuso in bottiglia per molti anni, di ossigenarsi rapidamente.

1 e 2 - Cestino da vino o versavino: due modelli, il primo più classico, il secondo più moderno.
3 - Secchiello da ghiaccio (o secchiello rinfrescatore).
4 - Glacette: questomodello (non tutti) contiene all’interno refrigeranti termici, per mantenere molto a lungo la freschezza della bottiglia; è particolarmente utile in estate. Gli altri modelli sono composti, all’interno, di materiale coibentante.
5 - Colonna portasecchiello: consente di mettere il secchiello da ghiaccio con il vino vicino al tavolo del cliente, occupando poco spazio.
6 - Pompa sottovuoto per vino: uno strumento pratico ed economico per la conservazione del vino da offrire al bicchiere.
7 - Carrello per servizio dei vini: molto utile per proporre i vini del giorno con il servizio al bicchiere.

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Attrezzatura del sommelier" Il calice da degustazione"

Inserito da Antonio Bottalico il Dom, 09/27/2009 - 19:13.

  

è lo strumento più importante per poter eseguire l'analisi organolettica.Il calice si presenta abbastanza chiuso nella parte superiore e con stelo basso di vetro sottile,o superiore sonoro,trasparente e liscio. La sua capacità è di 210-225 ml, ma non deve mai essere riempito per più di un terzo.                                      
Il modello è il frutto di una lunga serie di esperimenti e di studi che hanno determinato la forma più idonea per lo sviluppo e la valutazione degli aromi. Infatti l'apertura del bicchiere più stretta rispetto alla parte centrale raccoglie i profumi evitando che ci sia dispersione delle sostanze cosidette volatili, favorendo la concentrazione in una parte limitata ma sufficente per potervi porre il naso ed eseguire l'esame olfattivo.
Jules Chauvet, degustatore e vitivinicoltore della regione Beaujolais della Francia, negli anni cinquanta contribui  a comprendere l'importanza della forme e del volume del bicchiere nella valutazione di un vino, individuando una relazione diretta tra il rapporto volume/superficie di un bicchiere e lo sviluppo degli aromi.
Antonio Bottalico
Logi

B9.3. Servire il vino

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 16:00

Dopo che il maître ha preso la comanda, interviene il sommelier per l’ordine delle bevande.
Prima di avvicinarsi al tavolo dei clienti, il sommelier prende visione dei cibi ordinati, per poter eventualmente consigliare i vini più appropriati; dopo la comanda, un commis andrà prontamente a prelevare le bottiglie richieste.
Nei piccoli locali in cui la figura del sommelier è inglobata da quella del maître, questi prende, prima, l’ordine delle vivande e, subito dopo, quello delle bevande.

B9.3.2. Stappatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 16:14

In questa fase il sommelier deve dimostrare doti di abilità connesse a eleganza e rapidità.

1. Si taglia la capsula con il coltellino, roteando con lamano senza girare la bottiglia, prima davanti...
2. ... poi si gira il polso verso l’alto e si incide dietro. L’incisione va praticata sotto l’anello, non sopra, per evitare ogni possibile contatto del vino con la capsula.Oggi molte capsule si aprono tirando una linguetta; altre sono tratteggiate, inmodo da poterle aprire con un semplice e rapido strappo, sempre aiutandosi con il coltellino.
3. Si pulisce il bordo del collo e la parte superiore del sughero da eventuali muffe e fenomeni ossidativi.
4. Si inserisce la spirale, conla punta al centrodel tappoe girandoil cavatappi, prima conunadiscreta pressione (il tappo si può frantumare), poi senza spingere, per non forare il tappo dalla parte opposta e causare la caduta di sughero nel vino. Si termina di girare quando la spirale è inserita sino ametà dell’ultima voluta (coincidente con la lunghezzamedia dei tappi in commercio, di 40-50 mm) e la leva del cavatappi risulta in linea con il braccio, che corrisponde un’angolazione di circa 45° verso destra. Notare la posizione di partenza, con la spirale in orizzontale rispetto alla bottiglia, per inserire facilmente la spirale al centro del tappo.
5. Si inizia a stappare la bottiglia, mantenendo l’etichetta visibile al cliente, facendo leva tirando verso l’alto ed evitando di piegare e rompere il tappo. In caso di rottura del tappo, si reinserisce la spirale nel pezzo rimasto dentro, premendo dolcemente per non spingerlo nel vino; se ciò accade, la bottiglia va sostituita. La posizione della mano, agevola una stappatura verticale impedendo rotture del tappo.
6. Quando il tappo sta per uscire, si rotea delicatamente per evitare il botto. Stappata la bottiglia, si annusa il tappo per sentire se presenta odori sgradevoli (deve odorare di vino).
7. Si pulisce l’interno del collo.
8. Si sbocca poco vino dalla bottiglia, roteandola per far uscire eventuali tracce di sughero.

B9.3.3. Servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:01

Presentata la bottiglia e compiuta la stappatura, il vino è pronto per essere servito.

1. Prima di servire il vino il sommelier esegue l’analisi organolettica, che prevede un rapido controllo qualitativo – colore, profumo e sapore – per stabilire se il vino è in perfette condizioni di conservazione e di servizio. Già dal colore e dal profumo, il sommelier è in grado di capire se il vino è buono o se va scartato (quindi, in genere, può evitare di assaggiarlo); spesso è sufficiente il solo controllo del tappo. Nel lavoro quotidiano, l’analisi organolettica accurata e completa si esegue solo se si hanno dubbi sul prodotto (per esempio, quando si sente l’odore del tappo o guardando il colore) o con vini pregiati; essa viene di norma tralasciata quando si è quasi sicuri che il vino è in perfette condizioni.
2. Si fa assaggiare il vino a chi l’ha ordinato, versandone poco, attendendo l’assaggio e l’approvazione alla prosecuzione; mentre si aspetta il consenso,
   la bottiglia è mantenuta con l’etichetta ben visibile.
3. Si continua il servizio rispettando le precedenze e seguendo le avvertenze per evitare che cadano gocce sul tavolo.
4. Dopo aver servito tutti i commensali, si torna a servire la persona che ha eseguito l’assaggio, che aveva ricevuto poco vino.

Chi assaggia il vino ordinato da una signora?
Salve esplicite richieste di uno dei clienti, il vino si fa sempre assaggiare a chi lo ordina, perché si presuppone lo conosca meglio o sia più esperto in materia.
La stessa regola si applica anche se a ordinare il vino è una signora, che dopo averlo assaggiato sarà servita per ultima.
Nella continuazione del servizio saranno poi rispettate le normali precedenze servendo, quindi, prima le signore, poi i signori.

Il cliente non effettua l'assaggio

A volte accade che, versato il vino, il cliente non esegua l’assaggio.Questa situazione può derivare da tre cause:

1. Al cliente non interessa eseguire l’assaggio, perché si fida del sommelier e del locale, oppure per motivi suoi diversi;
2. Il cliente non sa di dover assaggiare prima della mescita;
3. Il cliente è distratto, perché sta parlando oppure pensa ad altro.

Premesso che non sempre si è nelle condizioni di capire se il cliente non vuole, non sa o non è attento, appena si nota che non procede all’assaggio, non bisogna rimanere fermi attendendo che lo faccia; al contrario occorre mostrarsi indifferente verso questa mancanza e continuare il servizio chiedendo il permesso di proseguire, sottolineando con le parole e il tono di voce l’idea che il cliente si fida e che ritiene superflua la verifica. Per esempio: “Mi permette di servire, Signore?”, oppure “Posso iniziare il servizio, Signore?”.
In questi casi si deve dare l’impressione ai commensali che l’assaggio non è indispensabile né obbligatorio, e non è una mancanza o un segno di ignoranza, ma al contrario un’indicazione di stima e fiducia nei propri confronti.
L’atteggiamento peggiore che si possa assumere è pretendere di insegnare ai propri clienti come ci si comporta a tavola. Per esempio: “Scusi, Signore, potrebbe assaggiare il vino per favore?”: questa frase nel contesto può assumere, o può essere percepita dal cliente, questo significato: sei proprio ignorante, non sai che il vino prima di essere servito deve essere assaggiato da chi lo ordina?!

A ogni vino il suo bicchiere: un ampio assortimento di bicchieri da vino, in genere riservato a ristoranti di lusso ed enoteche.
1 - Flûte, per spumanti metodo classico e champagne.
2 - Bicchiere per vini bianchi giovani.
3 - Bicchiere per vini frizzanti e spumanti.
4 - Bicchiere per vini rosati e rossi giovani.
5 - Bicchiere per vini bianchi maturi e strutturati.
6 - Bicchiere per vini rossi strutturati.
7 - Bicchiere per vini rossi morbidi.
8 - Bicchiere per vini rossi maturi.
9 - Bicchiere per vini rossi molto invecchiati.
10 - Coppa per spumanti dolci aromatici.
11 - Bicchiere per vini da dessert (passiti o liquorosi).

B9.1.1. Mescere senza gocce sul tavolo

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 15:25

Può sembrare banale, ma mescere il vino evitando gocce sul tavolo non è così semplice, e rappresenta un aspetto importante del servizio, che rivela capacità e destrezza.
Un corretto servizio del vino in tutte le sue fasi può essere completamente rovinato da una mescita con gocce sul tavolo, in particolare con il vino rosso!
Di seguito alcune indicazioni importanti per non sbagliare.
A - Effettuare la mescita in modo sicuro, rapido, determinato.
B - Terminato di versare la bevanda alzare il collo della bottiglia in modo deciso, mantenendo il bordo di fuoriuscita del vino perpendicolarmente sopra il bicchiere fino a quando non raggiunge una posizione quasi verticale; questo accorgimento fa sì che in caso di caduta accidentale della goccia, questa cada direttamente nel bicchiere. Per far in modo che il bordo rimanga sul bicchiere, il sollevamento della bottiglia deve essere accompagnato da un lieve allungamento del braccio destro.
C - Durante l’azione di sollevamento si può imprimere contemporaneamente una piccola rotazione (in genere verso destra, ma è soggettivo), per migliorare l’azione anticaduta della goccia; occorre però stare attenti che la rotazione non porti la bottiglia in posizione esterna al bicchiere.
D - Terminato di servire un cliente, mentre ci si sposta verso il commensale successivo appoggiare delicatamente ed elegantemente il bordo della bottiglia sul tovagliolo di servizio per asciugare la parte bagnata, preferibilmente mentre si è alle spalle dell’ospite e facendosi notare il meno possibile.

B9.1. Regole di servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 15:21

Il servizio delle bevande rappresenta un aspetto rilevante del servizio complessivo offerto in un’azienda, e la sua importanza si accentua con l’aumentare del livello del ristorante.
La responsabilità del servizio delle bevande è affidata al sommelier; se questa figura professionale non è presente, la funzione è svolta direttamente dal maître.
Vediamo alcune norme preliminari di servizio.

• I bicchieri devono essere perfettamente puliti e senza odori sgradevoli.
• Se la mise en place è effettuata con ampio anticipo sull’inizio del servizio, è opportuno disporre i bicchieri sui tavoli capovolti, per motivi di pulizia e igiene, girandoli prima dell’apertura del ristorante (o all’arrivo del cliente).
• Ciascun vino e bevanda deve avere il suo bicchiere: è impensabile servire un vino in un bicchiere che ne ha contenuto un altro.
• Durante il servizio i bicchieri si trasportano sempre con un vassoio, non con le mani.

Ecco le principali regole riguardanti il servizio delle bevande.

1. Tutte le bottiglie vanno aperte davanti al cliente.
2. Le bevande vanno servite prima delle vivande.
3. Prima si serve l’acqua, poi il vino.
4. Le bevande si versano dalla destra del cliente e con la mano destra.
5. Durante la mescita, l’etichetta deve rimanere sempre in vista; non va mai coperta con le mani o – peggio – con un tovagliolo.
6. Il servizio va svolto con eleganza: la bottiglia si afferra dalla parte più bassa (mai dal collo), con le dita e il palmo della mano un po’ staccati dalla bottiglia.
7. I bicchieri non vanno riempiti troppo, massimo due terzi. Il vino va versato sempre poco alla volta, in particolare quello bianco, per evitare che si riscaldi.
8. Si devono sempre rispettare le precedenze, come nel servizio delle vivande.
9. I clienti non devono mai rimanere senza le bevande: con la sete si mangia male!
10. Nel secchiello del ghiaccio non si deve gettare nulla (capsula e tappo).
11. La bottiglia in fresco nel secchiello è vuota? È sbagliato metterla capovolta nel secchiello: oltre che poco elegante, è anche un invito esplicito a ordinarne un’altra. Se si vuol far notare che il vino è terminato, si può riporre la bottiglia fuori del secchiello, sul guéridon o sul tavolo.
12. Durante i banchetti, quando si sta per cambiare vino versarne poco, per evitare inutili sprechi.