B11.1. Introduzione al servizio di colazione

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:26

La colazione – denominata anche prima o piccola colazione – si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; dove possibile, viene servita in una sala apposita o, in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita in camera.
Ci sono due tipologie di colazione:

• continentale;
• anglosassone, quest’ultima più nota come english breakfast o buffet breakfast.

La colazione continentale, o continental breakfast, è basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro emarmellata. È la colazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera.
Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un supporto di buffet: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, può trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre ai classici prodotti serviti.
La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale è disposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazione continentale e vari succhi. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera.
Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La colazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento.
Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio a buffet: a parte le bevande calde, gli ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato ad alcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al momento su richiesta.

La qualità del servizio non determina il nome

Il termine english breakfast non è in sé garanzia di un buon servizio; pur di chiamarla english breakfast, alcuni alberghi offrono buffet scarni e miseri, che fanno da contrappunto ai buffet invitanti, ricchi, lussureggianti proposti da altri buoni alberghi.
Per ciò che riguarda la prima colazione continentale, il modo più misero di proporla è quello che ancora oggi qualche albergo riserva al turismo organizzato: si dispone direttamente sul piatto piccolo di ogni coperto una confezione monodose di burro e una di confettura, accompagnati da un panino per persona e, se proprio siamo fortunati, da un paio di fette biscottate. Bevande: caffè, latte, tè oppure cioccolata; cappuccino o espresso extra.
Ben altro trattamento viene riservato in altri alberghi, nei quali vengono serviti in tavola un ampio assortimento di confetture e miele, ottimo burro a volontà, un ricco cestino di pane in varie tipologie (panini normali, all’uvetta, pane di segale ecc.), calde e fragranti paste fresche assortite, magari anche qualche torta...
Le due proposte, entrambe denominate colazione continentale, in realtà hanno in comune solo il nome.

B11.2. Attrezzature principali

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:49

Per il servizio della colazione esistono attrezzature specifiche. Con la diffusione dell’uso dei macchinari il lavoro è reso più semplice e rapido, e permette di offrire uno standard qualitativo maggiormente elevato, anche nel piccolo albergo. Le nuove tecnologie consentono di ridurre i tempi di preparazione e la quantità di personale, ampliare l’offerta dei prodotti e migliorarne la qualità. Analizziamo ora le principali attrezzature specifiche.

B11.3. Preparazione della colazione continentale

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:50

Le operazioni da svolgere prima di iniziare il servizio della colazione continentale sono:

1. Preparazione delle bevande calde;
2. Preparazione degli alimenti;
3. Preparazione dei tavoli.

B11.3.1. Preparazione delle bevande calde

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:55

Questa fase prevede la preparazione del distributore automatico. Dopo averlo acceso, si devono controllare e riempire i contenitori di caffè, cioccolata e latte in polvere; in caso si usi latte liquido, si riempie il contenitore inserendovi il tubo di prelevamento.
Si passa quindi alla preparazione della linea. Si dispongono i bricchi, insieme a limone tagliato a fette, stuzzicadenti (o, meglio, forchettine) per prendere le fettine di limone, piattini per il limone, bustine varie di tè e altri infusi disposti in piccole ciotole, un contenitore vuoto per gettare dei residui liquidi presenti nei bricchi di ritorno.

Lavorare senza distributore automatico

La macchina per le bevande calde è ormai in uso in quasi tutti gli alberghi, ma qualche piccola azienda può esserne sprovvista. Vediamo allora qualche esempio di come si svolge il lavoro in assenza di questa macchina.

• Il caffè: la sera precedente un addetto di cucina mette sul fuoco una pentola piena d’acqua; quando questa bolle si versa il caffè macinato, spegne il fuoco e copre con un coperchio. Il mattino seguente un cameriere prende la pentola e travasa il caffè in un’altra, facendo attenzione ad arrestare il travaso appena nota i fondi di caffè, che durante la notte si saranno depositati sul fondo: la seconda pentola è poi messa su un fornello. La bevanda può essere preparata in modo più semplice e rapido (seppur più costoso) anche con il caffè liofilizzato, miscelandolo al mattino con l’acqua bollente.
• L’acqua per il tè: al mattino si riempie una pentola con acqua e la si riscalda su un fornello.
• Il latte: si aprono i cartoni di latte, si riempie una pentola e si riscalda su un fornello.
• La cioccolata: la sera precedente si prepara la cioccolata in una pentola con il metodo classico; il mattino seguente la si riscalda sul fornello. Anche in questo caso, una soluzione alternativa è rappresentata dall’uso del cacao liofilizzato.

Al mattino avremo dunque quattro pentole, tre se si usa cacao liofilizzato da miscelare al momento con il latte, di dimensione variabile in base alle necessità, riscaldate sul fornello e poi mantenute bollenti a fiamma bassissima. Il contenuto è prelevato con mestoli e versato nei vari bricchi.
È indubbio che, rimanendo a lungo sul fuoco, i prodotti tendono a deperire, in particolare il latte e la cioccolata.
Esiste anche una macchina che permette di mantenere le bevande alla temperatura desiderata, evitando che raggiungano l’ebollizione. È composta in genere da tre cilindri, all’interno dei quali una serpentina elettrica riscalda e mantiene le bevande alla temperatura impostata con un termostato per ogni cilindro. Questa macchina era molto diffusa prima dell’introduzione dei nuovi distributori.

B11.3.2. Preparazione degli alimenti

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:57

Preparare burriere con il burro (in confezioni monodose o a riccioli), piattini con le confezioni monodose di marmellata e miele, piattini per servire cornetti o brioche, cestini puliti per il pane. Predisporre inoltre tutti i prodotti che potrebbero essere richiesti dai clienti:

• succhi con relativi bicchieri;
• yogurt con piattini, tovaglioli in carta e cucchiaini da tè;
• uova con portauovo, piatti piccoli e tovaglioli in carta, cucchiaini da caffè, saliere, ecc.

Se le uova sono preparate dai camerieri, preparare anche una piccola pentola sul fuoco con acqua, un mestolo bucato e un contaminuti.

B11.3.3. Preparazione dei tavoli

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:10

Disporre tavoli e sedie ben allineati, stendere le tovaglie o le tovagliettemonoposto (o tovagliette americane) e iniziare a preparare lamise en place come indicato nelle foto 1 e 2. Il tavolo va poi completato con un contenitore con i vari tipi di zucchero in bustina.

Se si apparecchia all’aperto e si usano tovaglioli di carta, esiste la possibilità che questi siano spostati dal vento. In questo caso si può:

• piegare il tovagliolo a triangolo e disporlo a destra del piatto, appoggiandovi poi sopra il coltello;
• disporre il tovagliolo sul piatto (come di solito), e appoggiarvi sopra il coltello, diritto sul lato destro del piatto, in modo che funga da fermo.

La prima soluzione proposta è più elegante, mentre la seconda è più rapida.


Un tavolo completo
La foto mostra come si presenta un tavolo dove è stata servita la
colazione, in questo caso con due caffelatte. A richiesta si servono
succhi, yogurt, due uova alla coque, ecc.

B10.4. Attrezzatura per buffet e banchetti

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 14:03

In questo paragrafo analizziamo delle attrezzature che vengono usate in modo specifico per la realizzazione di buffet e banchetti.

Tavoli per buffet e banchetti

Per buffet e banchetti ci sono tavoli studiati appositamente. Essi si caratterizzano per:

1. Ampia diversità di formati;
2. Maneggevolezza e peso ridotto;
3. Estrema robustezza e resistenza, anche agli urti;
4. Gambe pieghevoli, anche con altezze diverse.

1 - Vari tipi di tavoli per banchetti e buffet.; 2 - Alcuni esempi di tavoli composti.
Tavoli particolari per disposizioni di tavoli

Chafing dish

Gli chafing dish sono strumenti essenziali per il lavoro con buffet e banchetti. Essi svolgono una doppia funzione: mantengono caldi i cibi caldi e freschi i cibi freddi.
Sono dotati di una vasca interna, che per i cibi caldi contiene acqua calda (riscaldamento a bagnomaria), per i cibi freddi contiene ghiaccio, acqua fredda e/o elementi refrigeranti. Hanno un coperchio che può essere asportabile o scorrevole; i coperchi scorrevoli si aprono di 180 o 90°; nel primo caso il coperchio scorre completamente sotto il ripiano superiore, nel secondo caso rimane per metà sopra. Gli chafing dish con apertura di 180° permettono un servizio più agevole, sono più pratici, ma hanno una maggiore dispersione di calore; quelli che si aprono a 90 gradi di solito si possono aprire da entrambi i lati.
Molti chafing dish hanno all’interno una serpentina elettrica e un apposito attacco con relativo termostato, per portare l’acqua ad alta temperatura e/o mantenere la giusta temperatura durante il servizio.
Quasi tutti prevedono sotto una base per il supporto di alcol solido o candele, utilizzati per mantenere l’acqua calda alla giusta temperatura durante il servizio.

1 e 2 - Chafing con apertura a 180°; 3 - Chafing dish con coperchio ad apertura 90°; 4 - Chafing dish con coperchio ad apertura 180°; 5 - Chafing dish con coperchio asportabile; 6 - Chafing dish tondo; 7 - Inserto perminestre.

Altra attrezzatura per buffet e banchetti

B10.3. Consigli tecnici per realizzare i buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:46

Il segreto di un bel buffet risiede nella cura dei dettagli. Ecco alcuni consigli.

• Già detto, ma è talmente importante che è opportuno ripeterlo: non lavorare da soli, minimo in coppia, quando occorre anche in tre.
• Per mantenere uniti i bordi sovrapposti delle tovaglie, si possono usare piccoli spilli inseriti dall’interno, o (sempre dall’interno) del nastro biadesivo, trasparente o bianco.
• La luce è un elemento determinante: il buffet deve essere molto illuminato, con lampade puntate direttamente sul tavolo.
• Gli specchi migliorano l’estetica e amplificano gli spazi e le vivande esposte; inoltre molte persone amano guardarsi.
• Sono necessari colori, fantasie, fiori, stoffe perché un buffet non deve solo piacere, deve stupire.
• Occorre preparare il buffet in modo che vi sia tutto il necessario per il servizio, per i clienti come per il personale.
• Non sovraccaricare il buffet: è meglio tenere da parte qualche vassoio di scorta.
• I vassoi vanno mantenuti sempre puliti e ordinati, ricomponendoli periodicamente in office, fuori dalla vista dei clienti.
• Va data importanza all’igiene degli alimenti, esponendoli poco prima del servizio, evitando che siano maneggiati in modo improprio, ecc.
• Occorre limitare al massimo la presenza sul buffet di materiale sporco (tovaglioli, piatti, posate e bicchieri), che va raccolto immediatamente; occorre predisporre dei punti di appoggio per i clienti (tavoli, piccoli buffet vuoti e guéridon).
• Dietro i buffet vanno predisposti piani di appoggio sui quali riporre vassoi di scorta, attrezzatura di servizio, materiale sporco da portare in plonge; la soluzione migliore, quando è possibile, è un controbuffet, cioè un buffet ottenuto con tavoli rettangolari poco profondi (circa 50 cm), altrimenti guéridon e carrelli.
• Bisogna prevedere piccole alzate sulle quali disporre i vassoi, per movimentare l’effetto scenico.
• Al centro del buffet o ai due lati inserire alcune composizioni particolarmente belle e alte che attirino l’attenzione.
  Tutto il materiale disposto sul buffet, pietanze incluse, deve rimanere a circa 10 cm dal bordo, per evitare di sporcare i vestiti dei commensali o il pavimento con cadute accidentali di cibo.
• Si consideri la temperatura dei cibi: le pietanze calde devono essere consumate a un’idonea temperatura, quindi si usino piatti ben caldi, chafing dish o scaldavivande, e si dispongano cibi e piatti sul buffet poco prima del servizio. Se non se ne prevede un consumo immediato, conviene disporre piatti caldi (e cibi) sul buffet poco alla volta, affinché mantengano sempre un’alta temperatura.
• Calcolare ampi spazi di esposizione e di servizio; quando non è possibile, spostare su buffet secondari le bevande e alcune preparazioni.
• Per una prestazione ottimale, occorre che il servizio sia assistito dai camerieri, e che fuori del buffet vi sia personale con il compito di mantenere tutto in ordine.

1 - Tavolo specifico da buffet con alzata - Si tratta di un tavolo apposito, dotato anche di ruote e di un piano inferiore di appoggio.
2 - Tavolo per controbuffet - Lungo e stretto, da disporre dietro il buffet come piano di appoggio.

B10.2. Come si prepara

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:13

Il buffet è uno strumento molto versatile nell’organizzazione del lavoro in ristorante; esso permette di esporre i cibi vendendoli meglio, può agevolare il servizio di alcune portate come antipasti e dolci, può fungere da tavolo di appoggio per il servizio di un aperitivo e può anche diventare un tavolo di servizio, in sostituzione del carrello o guéridon.
È indispensabile saper preparare questo tavolo con abilità, perché è importante che esso si presenti sempre in modo attraente, con tovaglie pulite e ben stirate e completato da qualche composizione floreale, bella attrezzatura o altro.
Il buffet è allestito in genere con tovaglie i cui bordi scendono fino a circa 1 cmdal pavimento; quindi, per la sua preparazione, è opportuno disporre di tovaglie adeguatamente lunghe.
Le tecniche per disporre le tovaglie fino a pavimento sono quattro:

1. Sistema classico;
2. Con puntine;
3. Con velcro;
4. Con nastro adesivo.

Allestire correttamente il buffet
Per allestire in modo tecnicamente corretto un buffet è necessario seguire i due consigli sotto indicati.
1 - Occorre lavorare sempre in coppia o, in caso di buffet grandi o con situazioni complesse, anche in tre; questo permette di disporre il tovagliato meglio e inminor tempo.
2 - Durante la preparazione del buffet, bisogna controllare l’allineamento delle tovaglie da lontano: da vicino gli errori si vedono meno.

B10.2.2. Buffet con puntine

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:57

È una tecnica pratica e funzionale. Naturalmente in questi casi si buca il ripiano del tavolo, che deve essere quindi essere idoneo a questo “trattamento”.

1 - Si dispone la tovaglia in modo che la parte anteriore sfiori il pavimento, afferrandola con la mano sinistra nel punto corrispondente alla giusta altezza.
2 - Si lascia scendere l’angolo destro, mentre con la mano sinistra si accosta la tovaglia al tavolo.

3 - Si controlla che la tovaglia sfiori correttamente il pavimento...
4 -... e con le puntine la si fissa al bordo del tavolo in più punti, in particolare vicino agli angoli.

5 - Si ripete l’operazione dalla parte opposta e si copre con tovaglie che scendono oppure…
6 - ... a filo del bordo.

B10.2.3. Buffet con velcro

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:05

L’utilizzo del velcro rappresenta una soluzionemolto valida, con la quale si ottengono buffet belli in breve tempo. Questo sistema, pratico e veloce, si può però utilizzare solo con buffet fissi, preparati sempre con gli stessi tavoli.
Il velcro è un tessuto sintetico composto da due facce: una riporta tanti gancetti di plastica, l’altra è una rete fitta, alla quale aderiscono i ganci.
Per applicare questa tecnica si fa tagliare una tovaglia unica a un’altezza tale che, applicata sul bordo tavolo, arrivi a sfiorare il pavimento; successivamente una parte del velcro è cucita sul bordo della tovaglia, l’altra parte è fissata con piccoli chiodi sul bordo del tavolo. Fatte queste operazioni preliminari, quando si vuole mettere la tovaglia laterale è sufficiente unire le due parti; per toglierla non occorre far altro che tirare la tovaglia prendendola da un’estremità. Una volta disposta la tovaglia laterale, si disporranno sopra le tovaglie per rivestire la parte superiore del tavolo.
Solitamente in questi casi si chiede alla sartoria di plissettare la tovaglia; la cucitura a pieghe permette di ottenere una tovaglia con eleganti ondulazioni che produce un piacevole effetto estetico.
Considerata la semplicità dell’operazione, in questo caso il cameriere può realizzare il buffet anche da solo.

1 - La fotomostra le due parti di velcro: la tovaglia laterale e il bordo del tavolo.
2 - Il buffet è rapidamente completato con la tovaglia laterale e con quelle superiori.

B10.2.4. Buffet con nastro adesivo

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:15

In genere si ricorre a questa tecnica quando si realizzano buffet occasionali (per esempio attività di banqueting esterne all’azienda) e quando non si possono applicare le altre tecniche perché si hanno a disposizione tavoli pregiati o con superficie in laminato, che non consentono l’uso di puntine e sono privi di mollettone (e non si può quindi adottare il sistema classico). In sintesi, è la soluzione giusta quando non si possono adottarne altre.
Questa è una tecnica rapida e funzionale che, però, richiede una particolare accortezza
nel fissare bene le tovaglie, perché potrebbe accadere che durante il lavoro le tovaglie possano in parte scivolare. Per ottenere una soluzione sufficientemente stabile è necessario utilizzare parecchio nastro adesivo.
L’uso del nastro adesivo può avvenire con due tecniche: con nastro da pacchi (se possibile di colore simile alle tovaglie di copertura) o con biadesivo.
- Per realizzare un buffet con nastro adesivo da pacchi si dispongono le tovaglie con il sistema classico e, considerata la mancanza dimollettone e quindi l’inevitabile parziale caduta delle tovaglie, si rinforza il sostegno disponendo il nastro da pacchi in modo che aderisca in parte sul tavolo e in parte sulle tovaglie.Gli angoli di tovaglia, disposti a filo sul bordo del tavolo per evitare che cadano, saranno sempre uniti con l’adesivo lungo tutto il bordo. Si termina disponendo le tovaglie a copertura del ripiano superiore.
- Per realizzare un buffet con nastro biadesivo si utilizza il tipo di nastro usato nelle mostre e fiere per bloccare la moquette degli stand o delle guide, che è economico e ha forte tenuta adesiva. Per l’applicazione, prima si dispongono sul tavolo in più punti delle righe di nastro orizzontali (su un buffet normale in genere 2, su uno circolare 3 o 4) e ai lati, poi si dispongono le tovaglie con il sistema classico, facendo sempre attenzione che non cadano gli angoli. Il biadesivo può essere posizionato solo sopra il piano del tavolo o anche parzialmente sul bordo, per bloccare meglio e in modo più rapido l’altezza della tovaglia. L’uso del biadesivo richiede una discreta destrezza; è
importante disporre le tovaglie subito alla giusta altezza e diritte, per evitare di attaccare e staccare la tovaglia dal nastro, rallentando il lavoro, diminuendo l’efficacia di tenuta del nastro e rovinando la stiratura della tovaglia; operare in almeno tre persone agevola un risultato corretto e rapido.

1 - Tavolo con due strisce di nastro biadesivo lunghe tutto il tavolo e due strisce ai lati.
2 - Tavolo preparato con il sistema classico, con tovaglie sostenute da nastro biadesivo.

B10.2.5. Buffet circolare

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:30

Se il buffet è nel mezzo di una sala e non lungo a una parete come avviene di solito, risulta visibile da tutti i lati e quindi le tovaglie devono essere disposte fino a terra intorno a tutto il tavolo. Per ottenere un buffet con tovaglie circolari si possono adottare tutte le tecniche sopra indicate.
In generale si replica due volte l’operazione della stesura delle tovaglie; nel caso di utilizzo del velcro l’operazione è eseguita in un’unica volta, tenendo conto che per questo si dovranno avere tovaglie già tagliate nella giusta misura e tavoli con bordi già predisposti per l’utilizzo con velcro. Quando possibile, utilizzare le puntine è più rapido e funzionale, ma si può operare bene anche con il sistema classico o con il nastro adesivo.
Di seguito sono presentate due tecniche di realizzazione di un buffet circolare con l’utilizzo delle puntine. Le due tecniche si differenziano per il fatto che, nel primo caso, la tovaglia laterale viene in parte appoggiata sul piano del tavolo, nel secondo invece la tovaglia viene ripiegata e unita al tavolo solo sul bordo.

Tecnica A: tovaglia appoggiata sul piano

Consiste nel ripetere due volte l’operazione della stesura della tovaglia con le puntine. Per evitare che si notino i lembi liberi ai lati, si adotta il criterio delle tovaglie sovrapposte, mettendole cioè in modo che la piega della tovaglia che ricopre quella sotto sia in direzione contraria dell’entrata dei clienti.
Per rendere l’operazione più rapida è possibile anche evitare di fare l’angolo due volte, uno per parte (con il sistema classico questo non è possibile); fatti i primi due angoli (1), si può disporre semplicemente sopra una tovaglia che scenda fino a terra.
Inoltre se si dispone di una tovaglia adeguatamente lunga, l’operazione è ancora più rapida: dopo aver fatto i due angoli, si continua con la stessa tovaglia nel lato di tavolo libero (guardando 1 si intende la parte davanti, dove le tovaglie in questo caso finiscono poco più avanti dell’angolo), sovrapponendo poi la piega; il lembo di tovaglia in eccesso viene riposto dietro. Disposte le tovaglie laterali (2), si completa con quelle superiori.
Il buffet si può preparare nello stesso modo con il metodo classico e con il nastro adesivo, anche se comporta più tempo e attenzione.

Tecnica B: tovaglia sul bordo

Questo modo di mettere la tovaglia intorno al tavolo si usa con tavoli di tutte le forme. Si apre la tovaglia e la si piega in due, in modo che la sua altezza sia di poco inferiore a quella del tavolo. La parte di tovaglia alla giusta altezza sarà quella che risulta posta all’esterno (1). Infine si fissa la tovaglia lungo il bordo del tavolo con le puntine, ricoprendo al termine con tovaglie (2). Poiché il sostegno è solo laterale, per evitare che la tovaglia
possa seppur lievemente scendere, è necessario in questo caso fissare le puntine a breve distanza l’una dall’altra. Questa tecnica è applicabile solo con le puntine o con il velcro. Importante: quando si smonta un buffet realizzato con puntine, si deve staccarle con l’aiuto di un coltello o altro, senza tirare la tovaglia per evitare lacerazioni al tessuto.

B10.1. Il buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 11:50

Il termine buffet indica un tavolo di servizio usato per scopi diversi composto, di solito, da più tavoli uniti con prolunghe o, comunque, da tavoli molto grandi. Per distinguere questi tavoli da quelli destinati alla clientela e valorizzarne l’aspetto estetico l’apparecchiatura dovrebbe sempre prevedere tovaglie che scendono fino quasi a toccare il pavimento.

1 - Tavoli da buffet e banchetti; 2 - Carrello di trasporto

B10.1.1. Tipologie di buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 11:57

Vi sono varie tipologie di buffet, determinate dalla funzione che esso svolge; in base alla funzione ogni buffet avrà una specifica posizione all’interno del ristorante. Di seguito sono elencate le principali tipologie di buffet normalmente in uso nei ristoranti:

1. Buffet di esposizione;
2. Buffet di esposizione con servizio;
3. Buffet di servizio;
4. Buffet per self-service.

Il buffet di esposizione ha solo la funzione di mostrare ai clienti alcuni prodotti, spesso ancora crudi e non lavorati. Per esempio si possono presentare, nei mesi adatti, funghi, asparagi, carciofi, radicchio, oppure fare un’esposizione di cacciagione, salumi interi, pesci, frutti di mare e crostacei su ghiaccio, un salmone affumicato, ecc.
Questo buffet assolve due funzioni: di vendita, perché incentiva il consumo dei prodotti esposti; decorativa, perché rende il locale più attraente. Il buffet di esposizione è collocato al centro o all’entrata della sala; quando è possibile è disposto in modo tale che sia visibile anche dall’esterno.
Occorre prestare attenzione ai problemi di conservazione e agli odori degli alimenti: per questo motivo spesso si utilizza un banco refrigerato.
Con il buffet di esposizione con servizio, oltre ad esporre, si ha anche un tavolo di servizio. L’esposizione riguarda preparazioni pronte per il consumo: antipasti freddi, insalate, contorni freddi, formaggi, dolci, frutta. Il buffet ha una posizione molto visibile. Si può prevedere sia il self-service da parte del cliente (meglio se con un cameriere in aiuto), sia il solo servizio da parte dei camerieri.
Il buffet di servizio è usato come un ampio tavolo di lavoro, in sostituzione di carrello o del guéridon di servizio. Di solito si utilizza per porzionare in sala portate particolari: un antipasto in bellavista montato, un grosso pezzo di carne o un grande pesce, una torta, ecc. Prima di iniziare a servire, la preparazione deve essere presentata ai commensali.
Con il buffet per self-service si prevede che i clienti vengano al tavolo per servirsi delle vivande e bevande offerte. Ha un’importanza determinante nello svolgimento del servizio, per cui deve essere previsto sufficientemente ampio e facilmente raggiungibile da tutti i clienti.
Nel caso vi siano molti clienti si devono prevedere più postazioni di lavoro per evitare code, fastidiose e confusionarie.

B10.1.2. Esempi di disposizioni di buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:08

La casistica per l’utilizzo del buffet è vastissima; riportiamo alcuni esempi per evidenziare meglio le varie tipologie.

B9.6.1. Le fasi della decantazione

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 20:18

La decantazione è un’operazione dal sapore quasi liturgico e mette in risalto l’abilità, l’arte e la conoscenza del sommelier. Di seguito ne vengono descritte le diverse fasi.

1. Preparazione della linea: si predispone il guéridon con tutto il materiale occorrente e si accende la candela.
2. Presentazione: la bottiglia è presentata al cliente che ha fatto l’ordine, annunciandone il nome, il produttore e l’annata.
3. Stappatura: prevede il taglio e l’eliminazione della capsula, pulizia del collo superiore con il tovagliolo, accorta stappatura del tappo muovendo la bottiglia il meno possibile.
   Se la bottiglia è presentata nel cestino porta-vino, si stappa da quella posizione, attenti ad evitare possibili fuoriuscite di vino; per lavorare in modo più agevole, la bottiglia è disposta con il collo verso l’esterno del guéridon. Per evitare possibili fuoriuscite di vino, si può aumentare l’inclinazione inserendo alla base del cestino un piattino capovolto; l’utilità di questo intervento dipende dal modello di cestino (1).
4. Controllo tappo: il tappo va odorato, sia nella parte rimasta a contatto con il vino sia nella lunghezza, per verificare che non abbia odori sgradevoli; va poi riposto su un piattino e appoggiato sul tavolo dei clienti.
5. Pulizia interna del collo: con il tovagliolo di servizio si pulisce, con rapidità ed eleganza, la parte interna del collo superiore della bottiglia, per eliminare eventuali tracce di sughero.
6. Analisi organolettica: sboccare poco vino nel bicchiere (o tastevin) ed eseguire l’analisi organolettica.
   Prima dell’analisi il sommelier può decidere di misurare la temperatura del vino, inserendo il termometro nel bicchiere. Quando un vino è troppo freddo, per aumentarne dolcemente la temperatura si può:
   - riscaldare con acqua calda la caraffa dall’esterno prima di portarla in sala;
   - prima di eseguire l’avvinamento, versare nella caraffa (davanti al cliente) acqua calda contenuta in una brocca, facendola roteare e riversandola nella stessa.
7. Avvinamento: valutata positivamente con l’analisi organolettica la qualità del vino, si procede versando poco vino nella caraffa e avvinandola facendo roteare il liquido, in modo che lambisca tutta la superficie interna (2).
   Dopo aver avvinato la caraffa, con lo stesso vino si può procedere all’avvinamento dei bicchieri, disponendoli sul guéridon, versando il vino nel primo, facendolo roteare e travasandolo nel successivo, stando attenti, ogni volta, a non far scendere l’ultima goccia sulla parete esterna del calice (nell’eventualità si asciuga con il tovagliolo sotto il calice vicino allo stelo, e non sul bordo). Al termine, il vino utilizzato per l’avvinamento è versato nel bicchiere in cui il sommelier ha eseguito la degustazione (se è stato utilizzato il tastevin, si versa in un bicchiere da disporre a parte). L’avvinamento ha lo scopo di eliminare dal vetro eventuali odori derivanti dall’acqua, dal panno o da un risciacquo imperfetto, che danneggerebbero l’apprezzamento del vino.
   Per ciò che concerne i bicchieri, molti ritengono l’avvinamento superfluo e troppo laborioso, altri invece pensano che sia indispensabile per garantire un servizio perfetto; in ogni caso il cliente rimane piacevolmente impressionato da questa lavorazione. Nel caso in cui si esegua l’avvinamento dei bicchieri, questi non saranno posti in tavola, bensì sul guéridon di servizio; il commis provvederà poi a disporli in tavola.
8. Travaso: sollevare la bottiglia senza scuoterla (mano destra) e la caraffa (mano sinistra), posizionandole inmodo che la luce della candela posta dietro la bottiglia (verso il tavolo del cliente) ne illumini la spalla, consentendo di vedere lo scorrere del vino. Di seguito inclinare entrambe e iniziare a versare il vino lentamente e facendolo scorrere lungo la parete della caraffa (3).
   Se la bottiglia è presentata nel cestino, la si può estrarre o meno; se la conformazione del cestino permette di vedere dalla spalla della bottiglia si può procedere lasciandola dentro, in caso contrario la si toglie afferrandola dal collo con la sinistra e continuando l’estrazione dal cestino aiutandosi con la mano destra, evitando movimenti bruschi.
   Il travaso deve essere lento e dolce.Occorre evitare di far saltare il vino facendolo gorgogliarementre esce dalla bottiglia e, molto importante, una volta iniziato non bisogna mai fermarsi, per non smuovere i depositi, che andrebbero a unirsi al vino intorbidandolo, con conseguenze disastrose per il suo apprezzamento.
   Durante lamescita, guardare il vino attraverso la luce della candela che illumina la spalla della bottiglia e arrestare subito la decantazione appena si intravede il primo deposito feccioso.
   Terminato il travaso, riporre la caraffa sul guéridon e asciugare subito il collo della bottiglia, attento ad evitare che scenda una goccia a macchiare l’etichetta; a tale scopo si può mantenere la bottiglia inclinata fino all’asciugatura. In una bottiglia importante anche l’etichetta è di pregio ed è necessario mantenerla integra.
9. Verifica della limpidezza: terminato di versare (e asciugato il collo della bottiglia) prendere la candela e farla roteare intorno alla caraffa (tenuta sollevata) per verificare la limpidezza del vino, facendola notare anche ai clienti (4).
10. Servizio del vino: riporre la bottiglia sul tavolo dei clienti, con il tappo appoggiato vicino su un piattino (vi sono anche appositi collari per appendere il tappo al collo della bottiglia). Iniziare il servizio facendo assaggiare il vino a chi lo ha ordinato e servendo poi normalmente. Durante il servizio il decanter può essere afferrato di lato oppure in basso, non dal collo perché è poco elegante (5).
11. Riassetto: al termine si sbarazza il guéridon dal materiale di servizio. La candela può essere spenta in office oppure in sala; in quest’ultimo caso, per evitare odori sgradevoli, si abbassa lo stoppino della candela nella cera fusa che lo circonda (tramite un fiammifero usato o il seghetto del cavatappi o altro) avendo l’accortezza di rialzarlo appena spento, per evitare che raffreddandosi poi si abbiano difficoltà ad alzarlo in un secondo tempo (6).

1 - Stappatura; 2 - Avvinamento; 3 - Travaso; 4 - Verifica della limpidezza; 5 - Servizio; 6 - Spegnimento della candela.

B9.6. Decantazione

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 20:03

La decantazione è un’operazione che si compie davanti ai clienti per separare il deposito naturale che si forma sul fondo delle bottiglie di vino invecchiate a lungo.
Oggetto della decantazione è dunque un vino rosso invecchiato. Essa produce sul vino una forte ossigenazione, con diretta influenza sullo sviluppo dei profumi del vino, e facilita l’aumento di temperatura.
È giusto ricordare che sulla decantazione vi sono diverse opinioni: alcuni la ritengono sempre utile, altri sempre dannosa, altri ancora ritengono che sia più corretto valutare caso per caso, dopo un primo assaggio, eseguendola quando si ritiene che possa avere un effetto positivo ed evitandola quando si teme che questa azione, certo violenta per un vino che ha passato anni in tranquillo riposo dentro la bottiglia, possa danneggiarne il bouquet e la struttura. Quest’ultima sembra la posizione più valida.
In ogni modo, la decantazione:

• si effettua solo con bottiglie che presentano un deposito, pertanto i vini che non hanno formato deposito non vanno decantati;
• va eseguita poco prima di servire il vino.

Materiale necessario per la decantazione

Di seguito presentiamo il materiale occorrente per l’esecuzione di questo servizio:

1. Caraffa decanter;
2. Candeliere con candela (la sua luce consente di vedere quando, durante la mescita, iniziano a scendere i depositi);
3. Bicchiere da degustazione o tastevin;
4. Cestino da vino (obbligatorio per vini tenuti lungamente coricati in cantina);
5. Termometro a lettura rapida;
6. Cavatappi;
7. Tovagliolo di servizio;
8. Accendino;
9. Due piattini, uno per appoggiare il tappo e uno per appoggiare cavatappi, frangino e capsula.

Come si porta in sala la bottiglia

Prima del servizio, il vino è preso e trasportato in sala nella stessa posizione che ha nel momento in cui è prelevato, senza agitarlo.
Se i clienti che desiderano bere vini invecchiati e pregiati avvisano il ristorante qualche giorno in anticipo, la bottiglia è prelevata dalla cantina, messa in posizione verticale per far scendere i depositi sul fondo e disposta nel locale affinché raggiunga la giusta temperatura di 18-20 °C. In questi casi la bottiglia è portata in sala e stappata in posizione verticale.
Se il vino è ordinato poco prima di essere servito, la bottiglia andrà prelevata dalla cantina, dove è mantenuta in posizione orizzontale, e trasportata nella stessa posizione dentro il cestino da vino.

Altri tipi di decantazione

La decantazione si esegue anche per vini bianchi frizzanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia; si tratta di produzioni limitate, spesso con diffusione locale. Sul fondo di queste bottiglie sono presenti i lieviti di rifermentazione, che vanno eliminati prima della mescita per evitare che si incorporino al vino.
La decantazione è utile anche per vini bianchi che presentano un sentore di anidride solforosa. In questi casi, dopo la stappatura, si versa il vino in una caraffa con ampia apertura, preferibilmente facendolo saltare sul tastevin; anche l’argento, oltre all’ossigenazione, favorisce la volatilizzazione dell’anidride solforosa.
Queste operazioni si eseguono in modo più rapido e meno cerimonioso di quella per i grandi vini rossi.