B11.8. Servizio della colazione anglosassone

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 14:20

Esaminiamo le varie fasi del servizio della colazione anglosassone e le procedure che il personale deve seguire.

Il servizio della colazione anglosassone è più rapido per il cameriere, perché il cliente si serve da sé del cibo e delle bevande non calde.

Nel caso un cliente non desideri servirsi dal buffet, o richieda qualche prodotto, il cameriere risponderà servendo senza obiezioni e con solerzia. È assolutamente proibito dare indicazioni al cliente di servirsi da solo.

In alcuni locali anche il servizio delle bevande calde è lasciato a self-service. Questa soluzione permette una riduzione di personale, ma può comportare disagi per i clienti (in particolare gli anziani), sprechi e confusione. Comunque se gestita bene, anche questa procedura può essere adottata con successo.

1. Accoglienza: quando il cliente entra nel ristorante, il responsabile lo saluta, lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso vi siano le tazze capovolte si provvede subito a girarle.
   In molti hotel (in particolare commerciali), appena il cliente entra in sala gli si chiede subito il numero della camera e si annota la presenza (e il numero delle persone) su un apposito tabellone cartaceo o elettronico. Questa operazione che consente di:
   - ottenere importanti informazioni gestionali: presenze giornaliere, costi pasto, ecc.;
   - avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione;
   - conoscere il nome del cliente appena entrato (importante!);
   - evidenziare eventuali differenze di servizio (possono essere previsti servizi speciali);
   - verificare la posizione del cliente: prima presenza / in soggiorno / in partenza: ogni posizione richiede un comportamento diverso da parte del cameriere: per esempio a un cliente appena arrivato è utile riservare qualche secondo per fornire informazioni sul funzionamento del servizio.
2. Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (con clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè. Al termine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non sia stato richiesto all’accoglienza o non lo si ricordi).
3. Self-service: dopo aver ordinato le bevande calde, il cliente si avvia al buffet per servirsi di ciò che desidera. In alcuni casi il servizio prevede anche un supporto da parte di camerieri addetti al buffet.
4. Servizio: mentre il cliente è al buffet il personale prepara le bevande calde, che serve appena il cliente occupa nuovamente posto al tavolo. Non si serve mai nulla se il cliente non è presente.
5. Consumo: durante il pasto, il personale deve chiedere al cliente almeno una volta se gradisce ancora un po’ di bevanda (caffè, latte, cioccolata...), e verificare che tutto sia di suo gradimento. Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Si devono sbarazzare in continuazione i piatti utilizzati dei clienti e rimasti vuoti, per mantenere i tavoli sempre in ordine.
   Durante tutto il servizio, un cameriere è incaricato di controllare e rimpiazzare il buffet, affinché sia sempre nelle condizioni ottimali. Quando il lavoro è intenso egli si occupa esclusivamente di questa mansione; nei buffet grandi vi sono fissi due o più camerieri incaricati di questo importante servizio.
6. Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento o con l’uso di apposito software) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via.
7. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti.
   Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente il cestino portarifiuti, va sostituito con uno pulito.
   La pulizia del tavolo prevede il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e il mantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini.
   Disposto il tovagliato, si provvedere a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti. Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo.
   Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde necessita di un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero. L’attrezzatura e ilmateriale di servizio vanno negli armadi, posti in genere nell’office.

English breakfast con mise en place da continental?
Capita di vedere che hotel con servizio di english breakfast predispongono una mise en place da
continental breakfast: non mettono la forchetta e dispongono anche il piatto.
Se la clientela fa un uso ridotto della forchetta, perché mangia pochi salumi e formaggi e non sono offerte torte, si può evitare di portarla in tavola disponendola direttamente sul buffet, vicino a quegli ingredienti che per essere consumati necessitano di questa posata; il cliente che prenderà il piatto di affettati dovrà anche prendersi una forchetta ed eventualmente un coltello in più.
Ciò consente di ridurre il lavoro della plonge, dei camerieri e l’usura delle posate.
La presenza del piatto si può giustificare per un solo motivo: la preparazione preliminare dei coperti, che necessita di un piatto sul quale appoggiare il materiale che compone il coperto; è comunque da evitare, perché si ha a un maggior numero di piatti sporchi.

B11.7.4. Preparazione dei tavoli

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 14:10

Occorre disporre i tavoli e le sedie, stendere le tovaglie o le tovagliette monoposto e iniziare a preparare la mise en place come indicato nella foto. Il tavolo va poi completato con il contenitore di zucchero in bustine assortite e l’eventuale cestino portarifiuti.

B11.7.3. Preparazione del buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 14:05

Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

1. E' ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca;
2. E' disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.);
3. Ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.
È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo

Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio

In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

B11.7. Preparazione della colazione anglosassone

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:39

Il servizio di colazione anglosassone o english breakfast si distingue dalla continentale per un’ampia offerta di prodotti, salati e dolci, disposti su uno o più buffet. Tutto ciò che è esposto è compreso nel prezzo e ogni cliente si può servire liberamente per qualità e quantità.
Quello che, invece, a i clienti non è consentito fare, è portare fuori dal ristorante cibi o bevande.
Al contrario, con la colazione continentale nel prezzo è incluso solo ciò che viene offerto sul tavolo (senza che sia specificamente ordinato) e le bevande calde; tutto il resto che un cliente desidera è calcolato come extra nel conto.
Per definire con precisione il tipo di servizio offerto, molti alberghi utilizzano la terminologia colazione con buffet o buffet breakfast.
Le preparazioni preliminari della colazione anglosassone prevedono quattro attività che, seppur analizzate separatamente, si svolgono contemporaneamente. Esse sono:

1. Preparazione delle bevande calde;
2. Preparazione di cibi e bevande;
3. Preparazione del buffet;
4. Preparazione dei tavoli.

B11.7.1. Preparazione delle bevande calde

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:49

La preparazione delle bevande si svolge con la stessa modalità della colazione continentale.
Si deve preparare il distributore automatico, accendendolo, controllando e riempiendo i contenitori di prodotti in polvere (o di latte liquido se lamacchina prevede questo prodotto).
Poi si deve preparare la linea. Vicino alla postazione di lavoro e alla macchina delle bevande si dispongono i bricchi, insieme a limone tagliato a fette, stuzzicadenti (o forchettine) per le fettine di limone, piattini per il limone, bustine varie di tè e altri infusi in ciotole, un contenitore vuoto per versare i residui liquidi dei bricchi di ritorno.

B11.7.2. Preparazione di cibi e bevande

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:57

Questa mansione è ampia e complessa; per questo, di solito, è affidata a pochi camerieri che svolgono sempre questo lavoro.
Per motivi igienici e pratici, si tende sempre più a offrire prodotti in monoporzione.
I vari ingredienti possono essere disposti sul buffet in diversi modi; quelle che seguono sono indicazioni tecniche generali, in quanto ogni azienda caratterizza la propria offerta e il modo di presentare gli ingredienti.

Due esempi di disposizione buffet per colazione, ad angolo e a spigolo.

B11.6. Preparazione preliminare dei coperti

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:35

In gran parte degli hotel la colazione è servita in un’apposita sala. Ciò consente di organizzare meglio il lavoro del ristorante, permettendo di preparare la sala e i tavoli il giorno precedente; inoltre il servizio si può protrarre fino a tarda mattinata, mentre i camerieri preparano con tranquillità la sala per il servizio del pranzo. La sala colazioni ha una dimensione più piccola e prevede un numero di coperti più limitato della sala ristorante; questo perché il pasto è consumato in tempi abbastanza rapidi, e i tavoli sono rapidamente rimpiazzati con nuovi coperti. Nella sala per colazioni i clienti non hanno un tavolo fisso; ognuno si siede liberamente nel tavolo libero che più gli aggrada. Che la saletta vi sia oppure no, o in caso la colazione sia servita in giardino come capita di sovente nella bella stagione, al fine di semplificare e velocizzare la preparazione del mattino e/o il rimpiazzo dei tavoli durante il servizio, in molti alberghi è abitudine preparare dei coperti in anticipo il giorno precedente.

Come si prepara il coperto

Su appositi carrelli (grandi e a tre ripiani) si dispongono i piatti piccoli, poi i tovaglioli, le sottotazze e infine le tazze capovolte. Per ultimo si inseriscono ai bordi cucchiaino e coltello piccolo, prestando attenzione perché cadono facilmente. Le posate si possono disporre anche alla mattina direttamente sui tavoli.

B11.5. Servizio delle uova alla coque

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:31

Un buon servizio delle uova alla coque prevede che il cameriere tagli la parte superiore del guscio (1), per servirle già aperte. Per l’operazione si utilizza un tagliauova, che si appoggia sopra l’uovo prima di aprire il guscio con un colpodeciso; se al primo colpo non si è completata l’apertura si può concludere l’operazione tagliando, e a tale scopo si lavora con un coltello seghettato.
L’uovo alla coque si serve in unportauovo, con sotto piattino e tovagliolino, accompagnato con una saliera (2).

B11.4. Servizio della colazione continentale

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:23

Descriviamo le fasi del servizio della colazione continentale e le procedure che il personale deve seguire.

1. Accoglienza: quando il cliente giunge al ristorante, il responsabile lo saluta, in alcuni casi gli chiede il numero della camera (vedi sotto), lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso sul tavolo vi siano le tazze capovolte il cameriere provvede subito a girarle.
2. Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (alla clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè.
   Se il servizio prevede, inclusi nel prezzo, anche altri prodotti, questi sono proposti dopo le bevande: succhi, yogurt, uova alla coque, ecc.; in caso questi siano considerati extra è scorretto proporli, perché il cliente può crederli inclusi. Infine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non lo si ricordi già). Questa operazione serve per motivi gestionali e per una corretta amministrazione del servizio, dato che consente di avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione e di conoscere il nome del cliente; da questo momento il personale è in grado di rivolgersi al cliente usando il suo nome (molto importante!).
   Per motivi gestionali in molti hotel (in particolare commerciali), spesso viene chiesto il numero della camera al momento dell’accoglienza: si annota così la presenza su tabellone cartaceo o elettronico e si visualizzano eventuali differenze di servizio riservate agli ospiti.
3. Servizio: insieme alle bevande richieste, si portano in tavola i vari alimenti, che di solito consistono in:
   - vari tipi di pane e fette biscottate;
   - vari tipi di confettura e miele;
   - burro, di norma confezionato in monoporzioni;
   - brioche e/o altre paste fresche.
   Per non far attendere i clienti, in alcuni locali si servono i vari alimenti poco dopo che i clienti occupano posto a tavola, prima, quindi, che abbiano ricevuto le bevande; tecnicamente è poco corretto, ma è pratico.
   È importante sottolineare che in ogni caso il cibo non va mai disposto in tavola prima che i clienti si siano accomodati.
   Per quanto riguarda il servizio delle bevande calde, le procedure da seguire sono le seguenti:
   - cappuccino o espresso: prima di allontanarsi dal tavolo si sbarazza subito tazza e sottotazza (che non servono perché sono serviti direttamente in tazza);
   - caffelatte: si serve un bricco con caffè nero e uno con latte bollenti (minimo 15 cl. per ogni bevanda);
   - caffè nero: si serve un bricco con caffè (capacità minima 30 cl), se richiesto con panna si aggiunge un bricco piccolo con panna da caffetteria oppure 2-3 piccole confezioni su un piattino;
   - cioccolata: servire un bricco di cioccolata (minimo 30 cl);
   - tè e infusi: di norma alle colazioni si offre un servizio semplificato con bustine, quindi tè e infusi sono serviti a parte in bustine assortite in un apposito contenitore, con una teiera di acqua bollente e un bricchetto di acqua calda aggiuntiva in ogni tavolo. Il tè verrà servito con limone (2 rondelle a testa in un piattino, con uno stuzzicadenti o una forchettina per prelevarle) o latte (freddo, in un piccolo bricco).
   I bricchi vanno disposti a destra del cliente, sopra la tazza e con i manici rivolti a destra. Nel caso ci sia un unico bricco per due clienti, si metterà vicino all’uomo o alla persona più giovane.
4. Consumo: mentre il cliente consuma i vari cibi e le bevande, il personale gli chiede almeno una volta se desidera ancora un po’ della bevanda ordinata (che viene servita senza alcun supplemento), un succo, pane o brioche, ecc., e si accerta che tutto sia di suo gradimento.
   Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Durante il pasto il cameriere verifica sempre la pulizia del tavolo e provvede all’occorrenza a parziali sbarazzi (con il vassoio).
5. Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, “Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via.
6. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti.
   Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente, il cestino portarifiuti va sostituito con uno pulito.
   La pulizia del tavolo prevede anche il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e ilmantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini.
   Disposto il tovagliato, si provvede a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti.
   Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo.
   Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde va sottoposto a un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero.
   L’attrezzatura e il materiale di servizio vanno messi negli armadi, situati generalmente nell’office.

Posizione della tazza
Per motivi igienici, se la mise en place è preparata la sera precedente, la tazza va disposta capovolta e girata poco prima di iniziare il servizio.
In alcuni ristoranti la tazza viene messa sempre capovolta, anche se il coperto è preparato poco prima del servizio, e girata dal cameriere appena il cliente occupa posto in tavola. Quest’ultima soluzione deve essere assolutamente applicata quando il servizio viene svolto in ambienti esterni (terrazza o giardino).