B10.1. Il buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 11:50

Il termine buffet indica un tavolo di servizio usato per scopi diversi composto, di solito, da più tavoli uniti con prolunghe o, comunque, da tavoli molto grandi. Per distinguere questi tavoli da quelli destinati alla clientela e valorizzarne l’aspetto estetico l’apparecchiatura dovrebbe sempre prevedere tovaglie che scendono fino quasi a toccare il pavimento.

1 - Tavoli da buffet e banchetti; 2 - Carrello di trasporto

B10.1.1. Tipologie di buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 11:57

Vi sono varie tipologie di buffet, determinate dalla funzione che esso svolge; in base alla funzione ogni buffet avrà una specifica posizione all’interno del ristorante. Di seguito sono elencate le principali tipologie di buffet normalmente in uso nei ristoranti:

1. Buffet di esposizione;
2. Buffet di esposizione con servizio;
3. Buffet di servizio;
4. Buffet per self-service.

Il buffet di esposizione ha solo la funzione di mostrare ai clienti alcuni prodotti, spesso ancora crudi e non lavorati. Per esempio si possono presentare, nei mesi adatti, funghi, asparagi, carciofi, radicchio, oppure fare un’esposizione di cacciagione, salumi interi, pesci, frutti di mare e crostacei su ghiaccio, un salmone affumicato, ecc.
Questo buffet assolve due funzioni: di vendita, perché incentiva il consumo dei prodotti esposti; decorativa, perché rende il locale più attraente. Il buffet di esposizione è collocato al centro o all’entrata della sala; quando è possibile è disposto in modo tale che sia visibile anche dall’esterno.
Occorre prestare attenzione ai problemi di conservazione e agli odori degli alimenti: per questo motivo spesso si utilizza un banco refrigerato.
Con il buffet di esposizione con servizio, oltre ad esporre, si ha anche un tavolo di servizio. L’esposizione riguarda preparazioni pronte per il consumo: antipasti freddi, insalate, contorni freddi, formaggi, dolci, frutta. Il buffet ha una posizione molto visibile. Si può prevedere sia il self-service da parte del cliente (meglio se con un cameriere in aiuto), sia il solo servizio da parte dei camerieri.
Il buffet di servizio è usato come un ampio tavolo di lavoro, in sostituzione di carrello o del guéridon di servizio. Di solito si utilizza per porzionare in sala portate particolari: un antipasto in bellavista montato, un grosso pezzo di carne o un grande pesce, una torta, ecc. Prima di iniziare a servire, la preparazione deve essere presentata ai commensali.
Con il buffet per self-service si prevede che i clienti vengano al tavolo per servirsi delle vivande e bevande offerte. Ha un’importanza determinante nello svolgimento del servizio, per cui deve essere previsto sufficientemente ampio e facilmente raggiungibile da tutti i clienti.
Nel caso vi siano molti clienti si devono prevedere più postazioni di lavoro per evitare code, fastidiose e confusionarie.

B10.1.2. Esempi di disposizioni di buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:08

La casistica per l’utilizzo del buffet è vastissima; riportiamo alcuni esempi per evidenziare meglio le varie tipologie.