B10.3. Consigli tecnici per realizzare i buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:46

Il segreto di un bel buffet risiede nella cura dei dettagli. Ecco alcuni consigli.

• Già detto, ma è talmente importante che è opportuno ripeterlo: non lavorare da soli, minimo in coppia, quando occorre anche in tre.
• Per mantenere uniti i bordi sovrapposti delle tovaglie, si possono usare piccoli spilli inseriti dall’interno, o (sempre dall’interno) del nastro biadesivo, trasparente o bianco.
• La luce è un elemento determinante: il buffet deve essere molto illuminato, con lampade puntate direttamente sul tavolo.
• Gli specchi migliorano l’estetica e amplificano gli spazi e le vivande esposte; inoltre molte persone amano guardarsi.
• Sono necessari colori, fantasie, fiori, stoffe perché un buffet non deve solo piacere, deve stupire.
• Occorre preparare il buffet in modo che vi sia tutto il necessario per il servizio, per i clienti come per il personale.
• Non sovraccaricare il buffet: è meglio tenere da parte qualche vassoio di scorta.
• I vassoi vanno mantenuti sempre puliti e ordinati, ricomponendoli periodicamente in office, fuori dalla vista dei clienti.
• Va data importanza all’igiene degli alimenti, esponendoli poco prima del servizio, evitando che siano maneggiati in modo improprio, ecc.
• Occorre limitare al massimo la presenza sul buffet di materiale sporco (tovaglioli, piatti, posate e bicchieri), che va raccolto immediatamente; occorre predisporre dei punti di appoggio per i clienti (tavoli, piccoli buffet vuoti e guéridon).
• Dietro i buffet vanno predisposti piani di appoggio sui quali riporre vassoi di scorta, attrezzatura di servizio, materiale sporco da portare in plonge; la soluzione migliore, quando è possibile, è un controbuffet, cioè un buffet ottenuto con tavoli rettangolari poco profondi (circa 50 cm), altrimenti guéridon e carrelli.
• Bisogna prevedere piccole alzate sulle quali disporre i vassoi, per movimentare l’effetto scenico.
• Al centro del buffet o ai due lati inserire alcune composizioni particolarmente belle e alte che attirino l’attenzione.
  Tutto il materiale disposto sul buffet, pietanze incluse, deve rimanere a circa 10 cm dal bordo, per evitare di sporcare i vestiti dei commensali o il pavimento con cadute accidentali di cibo.
• Si consideri la temperatura dei cibi: le pietanze calde devono essere consumate a un’idonea temperatura, quindi si usino piatti ben caldi, chafing dish o scaldavivande, e si dispongano cibi e piatti sul buffet poco prima del servizio. Se non se ne prevede un consumo immediato, conviene disporre piatti caldi (e cibi) sul buffet poco alla volta, affinché mantengano sempre un’alta temperatura.
• Calcolare ampi spazi di esposizione e di servizio; quando non è possibile, spostare su buffet secondari le bevande e alcune preparazioni.
• Per una prestazione ottimale, occorre che il servizio sia assistito dai camerieri, e che fuori del buffet vi sia personale con il compito di mantenere tutto in ordine.

1 - Tavolo specifico da buffet con alzata - Si tratta di un tavolo apposito, dotato anche di ruote e di un piano inferiore di appoggio.
2 - Tavolo per controbuffet - Lungo e stretto, da disporre dietro il buffet come piano di appoggio.