Коньяк: история, технология, этикет

Коньяк – напиток, который многие любят, но не все умеют правильно пить. «Кулинарный Эдем», конечно, не Чип и Дейл, но все же спешит на помощь. В этом материале – история коньяка, несколько слов о технологии его производства и, конечно, основные правила пития.
Где делают коньяк?
Вряд ли для кого-то будет большим сюрпризом известие о том, что коньяк родом из Франции. Об этом, несомненно, вы – наши читатели, осведомлены. Так же как и о том, что название напитка произошло от названия городка – Коньяк (Cognac), расположенного в Юго-Западной части Франции, в 120 км к северу от Бордо, в регионе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes).
Начиналось все с вина. «Виноградники Пуату», созданные по указанию графа Пуатье, известны еще с XII века. В городок Коньяк заходили голландские корабли, которые перевозили из Франции в страны Северной Европы соль и вино, сделанное из винограда, выращенного на виноградниках Пуату. Постепенно в связи с хорошим спросом на вина площади виноградников существенно расширяются. В XVI веке даже случается кризис перепроизводства вина, качество его падает. Становится проблематичным довезти не слишком качественное вино до места назначения – в Северную Европу. Тогда смекалистые голландцы начинают дистиллировать вино с помощью перегонных аппаратов – дистиллят спокойно переносит долгий морской путь. Однако постепенно местные жители сами осваивают дистилляцию и даже совершенствуют процесс – впервые производят двойную дистилляцию. Случайно выясняется, что винный дистиллят становится лучше, если держать его в дубовых бочках. Более того, его, оказывается, можно пить не разбавленным (обычно после доставки до места назначения винный дистиллят разбавляли водой). Собственно, так коньяк и появился.
До XIX века коньяк экспортировали в бочках. Где-то с середины позапрошлого столетия его начинают разливать и в бутылки. Причем, к этому времени уже сложилась весьма обширная география экспорта. Напиток развозили не только по всей Европе, но отправляли на Дальний Восток и в Северную Америку. Кстати, именно «гости» из Нового света чуть было не погубили все производство вин и коньяка в Пуату-Шаранта: речь о завезенной в Европу корневой тле и милдью – паразитическом грибке. Французская лоза совсем не имела иммунитета против этих вредителей: к концу XIX века площадь виноградников значительно сократилась. Решение проблемы нашли селекционеры, скрестившие местные сорта винограда с американскими, устойчивыми к тле и грибку.
В 1936 году коньяк признается напитком, Контролируемым Названием по Происхождению (Appellation d’Origine Contrôlée). До этого была произведена географическая разметка зон производства коньяка. Ныне лишь напиток, рождённый в шести французских округах региона Шарант: Большая Шампань (Grande Champagne), Малая Шампань (Малая Шампань), Бордери (Borderies), Тонкие Леса (Fins Bois), Хорошие Леса (Bons Bois) и Обыкновенные Леса (Bois Ordinaires) может гордо именоваться «Cognac». Все остальные подобные напитки, даже французские, но из других областей – «Brandy». К известным нам с вами армянским, грузинским, азербайджанским, дагестанским, молдавским спиртным напиткам, полученным путем дистилляции виноградных вин, название «коньяк» может применяться только на внутренних рынках, но никогда – на международном (на нем они тоже «Brandy»).
Сегодня всеми «коньячными» вопросами во Франции ведает «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка». Эту авторитетнейшую организацию можно одновременно считать и профсоюзом производителей коньяка, и контрольным органом, часто она решает возникающие споры.
Как делают коньяк?
Далее – несколько слов о технологии производства коньяка. Наступает октябрь. Собирается белый виноград. Обычно это сорт «уньи блан» (в 90% случаях – именно он). Кроме того, для производства коньяка используются также, но в гораздо меньшей степени, сорта «коломбар» (сolombard), «фоль бланш» (folle blanche) и «монтиль» (monthil) – они менее устойчивы к болезням, сложнее в выращивании, хотя спирты из этих сортов ароматнее и обладают более насыщенной вкусовой палитрой.
После сбора из винограда сразу отжимают сок. Причем делается это аккуратно – косточки не должны дробиться. Для этого используются специальные прессы. Потом сок отправляют на ферментацию (брожение). Добавлять сахар во время ферментации строго запрещено на законодательном уровне. Через три недели те вина, содержание алкоголя в которых равно 9%, обладающие высокой кислотностью, подвергаются дистилляции.
Этап дистилляции для настоящего коньяка строго регламентирован (как, впрочем, и все другие этапы его производства). Используется только определенное оборудование (так называемый «шарантский перегонный куб»), все характеристики и конструктивные особенности которого описаны в соответствующих документах.
Дистилляция происходит в два этапа. Во-первых, – получают спирт-сырец. Его крепость от 27 до 32%. Но это еще не коньяк. Во-вторых, получившийся спирт отправляют на повторную дистилляцию. Именно ее результатом является высококачественный (если все сделано без нарушения технологии) коньячный спирт крепостью 62-72%. Он-то и заливается в дубовые бочки, чтобы, проведя в них определенное время, стать настоящим коньяком.
Кстати, чтобы спирт действительно превратился в коньяк – провести в «дубовой тюрьме» ему придется не менее двух лет. Это, в соответствии с французским законодательством, минимальный возможный срок. Естественно, можно его держать «в неволе» и больше. Правилами производства максимальный срок не ограничивается. Однако многолетние наблюдения показали, что выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках более 70 лет бессмысленно: на вкус конечного продукта это уже никак не повлияет.
О дубовых бочках, в которых выдерживается коньячный спирт, надо сказать особо. Делаются они только из стволов деревьев, которым не менее 80 лет, произрастающих не где попало, а лишь в некоторых лесах. Такая щепетильность объясняется тем, что «дубы-колдуны», подходящие для «правильных» бочек, должны иметь определенную структуру древесины. В процессе изготовления внутренняя часть бочки всегда обжигается. Степень обжига разная, в зависимости от требований производителя. Нужен обжиг для размягчения структуры дерева, повышения экстрактивных возможностей древесины. Отметим, что в результате обжига на внутренней поверхности бочки выступает слой жженого сахара. Наполнив бочки (емкость оных обычно от 270 до 450 л) виноградным спиртом, их отправляют в «погреба» – «созревать».
В процессе выдержки со спиртом происходят различные метаморфозы. Некоторая его часть вообще испаряется сквозь древесные поры. В результате этого стены хранилища, как правило, черного цвета – на них в буквальном смысле растут грибы – микроскопические torula compniacensis. А то, что остается в бочке, вбирает в себя дубильные вещества из древесины, редуцирующий сахар, лингин (это сложное полимерное соединение, оно наличествует в древесине). Кроме того, дерево отдает аминокислоты, летучие кислоты и масла, липиды, смолы, различные ферменты. Меняется цвет спирта – на золотистый, а со временем на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, постепенно появляются и другие оттенки: пряностей, цветов, фруктов.
Естественно, состояние коньяка (а это уже почти он) в бочках контролируется «специально обученными людьми». Когда такой «коньячных дел мастер» решает, что напиток уже достаточно «развит» – его переливают из бочек в большие стеклянные бутыли. В них они хранятся еще некоторое время – в дальнем углу «погреба». Причем срок хранения может исчисляться десятками лет. В профессиональной терминологии место, где находятся эти бутыли, обозначается как «Рай» (Paradis).
Финальный этап производства коньяка – смешивание коньячных спиртов разной выдержки. Выдержка получившегося в итоге коньяка устанавливается по минимальному сроку выдержки составляющих. Производятся и так называемые миллизимные коньяки. Для них обязательно указание конкретного возраста выдержки, а также года, когда был собран урожай винограда.
Как определить возраст коньяка?
Разумеется – посмотреть на бутылку. На этикетке все написано. У французских коньяков маркировка такова:

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — выдержка не менее 2-х лет;
• Superior — выдержка не менее 3-х лет;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — выдержка не менее 4-х лет;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — выдержка не менее 5 лет;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — выдержка не менее 6-ти лет.

Это примеры лишь основных маркировок, которые можно встретить на бутылках с французским коньяком. Разумеется, их несколько больше, чем прописано здесь. Коньяки возрастом более 6,5 лет не классифицируются, ибо, по мнению специалистов, контролировать купажирование оных не представляется возможным.
Классификация армянских коньяков проще. Они бывают ординарными, марочными и коллекционными. Знаменитые звездочки на этикетке говорят о том, сколько лет коньячный спирт провел в бочке, то есть – о выдержке. Но звездочки характерны именно для ординарных армянских коньяков. Например, если на этикетке их пять – коньяк из спиртов, выдержанных не менее пяти лет. Если спирт выдержан менее трех лет – из него может быть изготовлен только коньячный напиток. Марочные коньяки имеют буквенные обозначения. Так, если увидите надпись «КВ» – значит «Коньяк Выдержанный». В среднем не менее шести лет. «КВВК» – «Коньяк Выдержанный Высшего Качества». Такая маркировка – для напитка, приготовленного из спиртов, выдержанных не менее восьми лет. Десять лет томится в бочках спирт, из которого делают «Коньяк Старый» – «КС». Маркировка «ОС» означает, что коньяк «Очень Старый» – спирт для его изготовления находился в «дубовом плену» не меньше 20 лет. К коллекционным относят армянские коньяки дополнительно выдержанные в бочках или бутылях еще не менее трех лет. Собственно, «армянская классификация» используется и другими производителями бывшего СССР.
Как правильно пить коньяк?
С маркировкой на этикетках разобрались. В финале – коньячный этикет: основные постулаты.
Коньяк (неважно – французский он, армянский или дагестанский) – всегда диджестив. Во всяком случае, в западноевропейской традиции. У французов существует знаменитое правило употребления коньяка – правило трех «С»: café, сognac, cigare (кофе, коньяк, сигара). Сначала обычно пьют кофе, потом коньяк, а потом выкуривают сигару. Курить сигару, а тем более сигарету, во время пития коньяка – дурной тон.
Однако американцы и русские, как всегда, идут своим путем. Не стал исключением и коньяк. В Новом свете его пьют и в качестве аперитива, к тому же разбавляя тоником, смешивая с вермутом «Martini». К счастью, обычно это не старые коньяки (чаще V.S или V.S.O.P.).
В России же коньяк принято закусывать лимоном. Если верить легенде – родоначальником этой традиции был император Николай I, который, попробовав как-то французский коньяк, нашел его слишком крепким. «Под рукой» у Его Императорского Величества ничего кроме лимона не оказалось. Так и пошло. Государю понравилось – он научил закусывать коньяк лимоном придворных. Постепенно традиция распространилась. Однако за пределы Российской империи, а позднее СССР и СНГ так и не вышла. Нигде в мире коньяк лимоном больше не закусывают. Дело в том, что сильный, резкий вкус цитрусового напрочь убивает тонкий коньячный аромат, заглушает вкус, послевкусие… В общем, все, ради чего пьют коньяк, приносится в жертву сомнительному удовольствию съесть кусочек лимона. Этот «варварский», по мнению большинства европейцев, способ употребления коньяка так до сих пор и называется: «a la Nicholas».
Что до самой манеры употребления – коньяк напиток, если так можно выразиться, неспешный. Его принято согревать, долго держа бокал в руке, неторопливо, маленькими глоточками попивать за дружеской беседой или во время романтического свидания. В спокойной обстановке смаковать, наслаждаться гаммой вкуса, а не «хлопать» залпом. При подаче коньяк должен иметь температуру немного выше комнатной.
Из рюмок коньяк не пьют. Вернее, пьют, но лишь алкоголики, которым все равно. Они его и из пластиковых стаканчиков пьют. Но не будем о грустном. Ныне можно выделить два основных типа коньячных бокалов. Прежде всего, это сниффер (от английского to sniff – нюхать). Этот бокал может вмещать в себя до 840 мл коньяка (естественно, в основном распространены менее вместительные экземпляры). Но наливать коньяк всегда нужно лишь до самой широкой части сниффера. Чаша бокала имеет шарообразную форму, сужающуюся кверху. Ножка – короткая. Собственно, сниффер считается классическим коньячным бокалом. Называется он так потому, что коньяк принято нюхать – суженная верхняя часть бокала этому способствует. Плюс шарообразная форма – такой бокал удобно держать рукой непосредственно за чашу и согревать коньяк. Во Франции вам, скорее всего, подадут коньяк именно в сниффере.
Другой вариант, сегодня, пожалуй, не менее популярный, – бокал, который по форме напоминает бутон тюльпана. Он также сужается в верхней части. Ножка у «тюльпана» длинная. Держат подобный бокал как раз за нее, словно винный. Так удобнее его вращать, распределяя коньяк по стенкам чаши, что бы он «дышал» кислородом. В принципе, из какого бокала пить коньяк: из сниффера или из «тюльпана» - зависит от индивидуальных предпочтений.
Хранить бутылку с коньяком стоит в вертикальном положении. Напиток не должен контактировать с пробкой. Если вы недопили коньяк, он остался в бутылке, то лучше перелить его в стеклянную посуду меньшего объема, обязательно с крышкой: долгий контакт с воздухом коньяку вреден.
Вот, собственно, и все, что мы хотели рассказать вам о коньяке. Думается, что с главной задачей – познакомить вас с основными вехами истории напитка, технологией его производства и главными правилами употребления, – «Кулинарный Эдем» справился.