B11.8. Servizio della colazione anglosassone

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 14:20

Esaminiamo le varie fasi del servizio della colazione anglosassone e le procedure che il personale deve seguire.

Il servizio della colazione anglosassone è più rapido per il cameriere, perché il cliente si serve da sé del cibo e delle bevande non calde.

Nel caso un cliente non desideri servirsi dal buffet, o richieda qualche prodotto, il cameriere risponderà servendo senza obiezioni e con solerzia. È assolutamente proibito dare indicazioni al cliente di servirsi da solo.

In alcuni locali anche il servizio delle bevande calde è lasciato a self-service. Questa soluzione permette una riduzione di personale, ma può comportare disagi per i clienti (in particolare gli anziani), sprechi e confusione. Comunque se gestita bene, anche questa procedura può essere adottata con successo.

1. Accoglienza: quando il cliente entra nel ristorante, il responsabile lo saluta, lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso vi siano le tazze capovolte si provvede subito a girarle.
   In molti hotel (in particolare commerciali), appena il cliente entra in sala gli si chiede subito il numero della camera e si annota la presenza (e il numero delle persone) su un apposito tabellone cartaceo o elettronico. Questa operazione che consente di:
   - ottenere importanti informazioni gestionali: presenze giornaliere, costi pasto, ecc.;
   - avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione;
   - conoscere il nome del cliente appena entrato (importante!);
   - evidenziare eventuali differenze di servizio (possono essere previsti servizi speciali);
   - verificare la posizione del cliente: prima presenza / in soggiorno / in partenza: ogni posizione richiede un comportamento diverso da parte del cameriere: per esempio a un cliente appena arrivato è utile riservare qualche secondo per fornire informazioni sul funzionamento del servizio.
2. Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (con clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè. Al termine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non sia stato richiesto all’accoglienza o non lo si ricordi).
3. Self-service: dopo aver ordinato le bevande calde, il cliente si avvia al buffet per servirsi di ciò che desidera. In alcuni casi il servizio prevede anche un supporto da parte di camerieri addetti al buffet.
4. Servizio: mentre il cliente è al buffet il personale prepara le bevande calde, che serve appena il cliente occupa nuovamente posto al tavolo. Non si serve mai nulla se il cliente non è presente.
5. Consumo: durante il pasto, il personale deve chiedere al cliente almeno una volta se gradisce ancora un po’ di bevanda (caffè, latte, cioccolata...), e verificare che tutto sia di suo gradimento. Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Si devono sbarazzare in continuazione i piatti utilizzati dei clienti e rimasti vuoti, per mantenere i tavoli sempre in ordine.
   Durante tutto il servizio, un cameriere è incaricato di controllare e rimpiazzare il buffet, affinché sia sempre nelle condizioni ottimali. Quando il lavoro è intenso egli si occupa esclusivamente di questa mansione; nei buffet grandi vi sono fissi due o più camerieri incaricati di questo importante servizio.
6. Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento o con l’uso di apposito software) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via.
7. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti.
   Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente il cestino portarifiuti, va sostituito con uno pulito.
   La pulizia del tavolo prevede il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e il mantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini.
   Disposto il tovagliato, si provvedere a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti. Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo.
   Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde necessita di un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero. L’attrezzatura e ilmateriale di servizio vanno negli armadi, posti in genere nell’office.

English breakfast con mise en place da continental?
Capita di vedere che hotel con servizio di english breakfast predispongono una mise en place da
continental breakfast: non mettono la forchetta e dispongono anche il piatto.
Se la clientela fa un uso ridotto della forchetta, perché mangia pochi salumi e formaggi e non sono offerte torte, si può evitare di portarla in tavola disponendola direttamente sul buffet, vicino a quegli ingredienti che per essere consumati necessitano di questa posata; il cliente che prenderà il piatto di affettati dovrà anche prendersi una forchetta ed eventualmente un coltello in più.
Ciò consente di ridurre il lavoro della plonge, dei camerieri e l’usura delle posate.
La presenza del piatto si può giustificare per un solo motivo: la preparazione preliminare dei coperti, che necessita di un piatto sul quale appoggiare il materiale che compone il coperto; è comunque da evitare, perché si ha a un maggior numero di piatti sporchi.

B11.7.4. Preparazione dei tavoli

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 14:10

Occorre disporre i tavoli e le sedie, stendere le tovaglie o le tovagliette monoposto e iniziare a preparare la mise en place come indicato nella foto. Il tavolo va poi completato con il contenitore di zucchero in bustine assortite e l’eventuale cestino portarifiuti.

B11.7.3. Preparazione del buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 14:05

Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

1. E' ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsi meglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a controllare ciò che manca;
2. E' disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole, ecc.);
3. Ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevande disposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.
È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognuno una tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.
Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delle attrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo che si considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’area operativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccolo

Il disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che i clienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i cibi salati, a destra quelli dolci.

Buffet medio

In questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala e formato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche in questo caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.
Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcuni cibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per più tempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i vari ingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, come già detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

B11.7. Preparazione della colazione anglosassone

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:39

Il servizio di colazione anglosassone o english breakfast si distingue dalla continentale per un’ampia offerta di prodotti, salati e dolci, disposti su uno o più buffet. Tutto ciò che è esposto è compreso nel prezzo e ogni cliente si può servire liberamente per qualità e quantità.
Quello che, invece, a i clienti non è consentito fare, è portare fuori dal ristorante cibi o bevande.
Al contrario, con la colazione continentale nel prezzo è incluso solo ciò che viene offerto sul tavolo (senza che sia specificamente ordinato) e le bevande calde; tutto il resto che un cliente desidera è calcolato come extra nel conto.
Per definire con precisione il tipo di servizio offerto, molti alberghi utilizzano la terminologia colazione con buffet o buffet breakfast.
Le preparazioni preliminari della colazione anglosassone prevedono quattro attività che, seppur analizzate separatamente, si svolgono contemporaneamente. Esse sono:

1. Preparazione delle bevande calde;
2. Preparazione di cibi e bevande;
3. Preparazione del buffet;
4. Preparazione dei tavoli.

B11.7.1. Preparazione delle bevande calde

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:49

La preparazione delle bevande si svolge con la stessa modalità della colazione continentale.
Si deve preparare il distributore automatico, accendendolo, controllando e riempiendo i contenitori di prodotti in polvere (o di latte liquido se lamacchina prevede questo prodotto).
Poi si deve preparare la linea. Vicino alla postazione di lavoro e alla macchina delle bevande si dispongono i bricchi, insieme a limone tagliato a fette, stuzzicadenti (o forchettine) per le fettine di limone, piattini per il limone, bustine varie di tè e altri infusi in ciotole, un contenitore vuoto per versare i residui liquidi dei bricchi di ritorno.

B11.7.2. Preparazione di cibi e bevande

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:57

Questa mansione è ampia e complessa; per questo, di solito, è affidata a pochi camerieri che svolgono sempre questo lavoro.
Per motivi igienici e pratici, si tende sempre più a offrire prodotti in monoporzione.
I vari ingredienti possono essere disposti sul buffet in diversi modi; quelle che seguono sono indicazioni tecniche generali, in quanto ogni azienda caratterizza la propria offerta e il modo di presentare gli ingredienti.

Due esempi di disposizione buffet per colazione, ad angolo e a spigolo.

B11.6. Preparazione preliminare dei coperti

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:35

In gran parte degli hotel la colazione è servita in un’apposita sala. Ciò consente di organizzare meglio il lavoro del ristorante, permettendo di preparare la sala e i tavoli il giorno precedente; inoltre il servizio si può protrarre fino a tarda mattinata, mentre i camerieri preparano con tranquillità la sala per il servizio del pranzo. La sala colazioni ha una dimensione più piccola e prevede un numero di coperti più limitato della sala ristorante; questo perché il pasto è consumato in tempi abbastanza rapidi, e i tavoli sono rapidamente rimpiazzati con nuovi coperti. Nella sala per colazioni i clienti non hanno un tavolo fisso; ognuno si siede liberamente nel tavolo libero che più gli aggrada. Che la saletta vi sia oppure no, o in caso la colazione sia servita in giardino come capita di sovente nella bella stagione, al fine di semplificare e velocizzare la preparazione del mattino e/o il rimpiazzo dei tavoli durante il servizio, in molti alberghi è abitudine preparare dei coperti in anticipo il giorno precedente.

Come si prepara il coperto

Su appositi carrelli (grandi e a tre ripiani) si dispongono i piatti piccoli, poi i tovaglioli, le sottotazze e infine le tazze capovolte. Per ultimo si inseriscono ai bordi cucchiaino e coltello piccolo, prestando attenzione perché cadono facilmente. Le posate si possono disporre anche alla mattina direttamente sui tavoli.

B11.5. Servizio delle uova alla coque

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:31

Un buon servizio delle uova alla coque prevede che il cameriere tagli la parte superiore del guscio (1), per servirle già aperte. Per l’operazione si utilizza un tagliauova, che si appoggia sopra l’uovo prima di aprire il guscio con un colpodeciso; se al primo colpo non si è completata l’apertura si può concludere l’operazione tagliando, e a tale scopo si lavora con un coltello seghettato.
L’uovo alla coque si serve in unportauovo, con sotto piattino e tovagliolino, accompagnato con una saliera (2).

B11.4. Servizio della colazione continentale

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:23

Descriviamo le fasi del servizio della colazione continentale e le procedure che il personale deve seguire.

1. Accoglienza: quando il cliente giunge al ristorante, il responsabile lo saluta, in alcuni casi gli chiede il numero della camera (vedi sotto), lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; nel caso sul tavolo vi siano le tazze capovolte il cameriere provvede subito a girarle.
2. Comanda: appena il cliente si è accomodato, gli si chiede che cosa desidera bere; in genere si offre caffelatte, caffè espresso, caffè nero (alla clientela straniera anche con panna da caffetteria), latte, cappuccino, cioccolata, tè.
   Se il servizio prevede, inclusi nel prezzo, anche altri prodotti, questi sono proposti dopo le bevande: succhi, yogurt, uova alla coque, ecc.; in caso questi siano considerati extra è scorretto proporli, perché il cliente può crederli inclusi. Infine si chiede al cliente il numero di stanza (salvo non lo si ricordi già). Questa operazione serve per motivi gestionali e per una corretta amministrazione del servizio, dato che consente di avere un quadro rapido sugli ospiti che devono fare ancora colazione e di conoscere il nome del cliente; da questo momento il personale è in grado di rivolgersi al cliente usando il suo nome (molto importante!).
   Per motivi gestionali in molti hotel (in particolare commerciali), spesso viene chiesto il numero della camera al momento dell’accoglienza: si annota così la presenza su tabellone cartaceo o elettronico e si visualizzano eventuali differenze di servizio riservate agli ospiti.
3. Servizio: insieme alle bevande richieste, si portano in tavola i vari alimenti, che di solito consistono in:
   - vari tipi di pane e fette biscottate;
   - vari tipi di confettura e miele;
   - burro, di norma confezionato in monoporzioni;
   - brioche e/o altre paste fresche.
   Per non far attendere i clienti, in alcuni locali si servono i vari alimenti poco dopo che i clienti occupano posto a tavola, prima, quindi, che abbiano ricevuto le bevande; tecnicamente è poco corretto, ma è pratico.
   È importante sottolineare che in ogni caso il cibo non va mai disposto in tavola prima che i clienti si siano accomodati.
   Per quanto riguarda il servizio delle bevande calde, le procedure da seguire sono le seguenti:
   - cappuccino o espresso: prima di allontanarsi dal tavolo si sbarazza subito tazza e sottotazza (che non servono perché sono serviti direttamente in tazza);
   - caffelatte: si serve un bricco con caffè nero e uno con latte bollenti (minimo 15 cl. per ogni bevanda);
   - caffè nero: si serve un bricco con caffè (capacità minima 30 cl), se richiesto con panna si aggiunge un bricco piccolo con panna da caffetteria oppure 2-3 piccole confezioni su un piattino;
   - cioccolata: servire un bricco di cioccolata (minimo 30 cl);
   - tè e infusi: di norma alle colazioni si offre un servizio semplificato con bustine, quindi tè e infusi sono serviti a parte in bustine assortite in un apposito contenitore, con una teiera di acqua bollente e un bricchetto di acqua calda aggiuntiva in ogni tavolo. Il tè verrà servito con limone (2 rondelle a testa in un piattino, con uno stuzzicadenti o una forchettina per prelevarle) o latte (freddo, in un piccolo bricco).
   I bricchi vanno disposti a destra del cliente, sopra la tazza e con i manici rivolti a destra. Nel caso ci sia un unico bricco per due clienti, si metterà vicino all’uomo o alla persona più giovane.
4. Consumo: mentre il cliente consuma i vari cibi e le bevande, il personale gli chiede almeno una volta se desidera ancora un po’ della bevanda ordinata (che viene servita senza alcun supplemento), un succo, pane o brioche, ecc., e si accerta che tutto sia di suo gradimento.
   Se possibile, si deve trovare il modo di fare una breve conversazione (legata al tempo, al riposo, all’attività della giornata, consigli su visite…). Durante il pasto il cameriere verifica sempre la pulizia del tavolo e provvede all’occorrenza a parziali sbarazzi (con il vassoio).
5. Commiato: quando il cliente termina il pasto e lascia il ristorante, il responsabile o colui che ha servito il tavolo lo saluta con frasi diverse, a seconda che il cliente parta (informazione reperibile dal tabulato fornito ogni mattina dal ricevimento) o rimanga: “Arrivederla, Signor Verdi, le auguro buon viaggio”, “Buona giornata, Signor Bianchi, e buon divertimento” e così via.
6. Riassetto: appena il tavolo è libero, il cameriere deve sbarazzare, pulire il tavolo e disporre nuovi coperti.
   Lo sbarazzo avviene con un ampio vassoio, disponendo il tutto inmodo ordinato, senza ammassare troppo ed evitando rumori. Se presente, il cestino portarifiuti va sostituito con uno pulito.
   La pulizia del tavolo prevede anche il controllo delle sedie per verificare che non ci siano briciole o altro, e la disposizione del nuovo tovagliato. Se – come di solito – il rimpiazzo prevede la sostituzione del coprimacchia e ilmantenimento della tovaglia, prima di stendere il nuovo coprimacchia è necessario accertarsi che la tovaglia sia pulita, anche ai lati, in particolare se ci sono stati bambini.
   Disposto il tovagliato, si provvede a rimpiazzare il tavolo con nuovi coperti.
   Le operazioni di sbarazzo e rimpiazzo si eseguono sempre con il vassoio tenuto in mano: non va mai appoggiato sul tavolo.
   Terminato il servizio, si riassetta la sala, l’attrezzatura e i macchinari. Il distributore automatico di bevande calde va sottoposto a un’accurata pulizia e tutti gli alimenti deperibili vanno riposti in frigorifero.
   L’attrezzatura e il materiale di servizio vanno messi negli armadi, situati generalmente nell’office.

Posizione della tazza
Per motivi igienici, se la mise en place è preparata la sera precedente, la tazza va disposta capovolta e girata poco prima di iniziare il servizio.
In alcuni ristoranti la tazza viene messa sempre capovolta, anche se il coperto è preparato poco prima del servizio, e girata dal cameriere appena il cliente occupa posto in tavola. Quest’ultima soluzione deve essere assolutamente applicata quando il servizio viene svolto in ambienti esterni (terrazza o giardino).

B11.1. Introduzione al servizio di colazione

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:26

La colazione – denominata anche prima o piccola colazione – si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; dove possibile, viene servita in una sala apposita o, in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita in camera.
Ci sono due tipologie di colazione:

• continentale;
• anglosassone, quest’ultima più nota come english breakfast o buffet breakfast.

La colazione continentale, o continental breakfast, è basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro emarmellata. È la colazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera.
Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un supporto di buffet: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, può trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre ai classici prodotti serviti.
La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale è disposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazione continentale e vari succhi. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera.
Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La colazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento.
Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio a buffet: a parte le bevande calde, gli ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato ad alcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al momento su richiesta.

La qualità del servizio non determina il nome

Il termine english breakfast non è in sé garanzia di un buon servizio; pur di chiamarla english breakfast, alcuni alberghi offrono buffet scarni e miseri, che fanno da contrappunto ai buffet invitanti, ricchi, lussureggianti proposti da altri buoni alberghi.
Per ciò che riguarda la prima colazione continentale, il modo più misero di proporla è quello che ancora oggi qualche albergo riserva al turismo organizzato: si dispone direttamente sul piatto piccolo di ogni coperto una confezione monodose di burro e una di confettura, accompagnati da un panino per persona e, se proprio siamo fortunati, da un paio di fette biscottate. Bevande: caffè, latte, tè oppure cioccolata; cappuccino o espresso extra.
Ben altro trattamento viene riservato in altri alberghi, nei quali vengono serviti in tavola un ampio assortimento di confetture e miele, ottimo burro a volontà, un ricco cestino di pane in varie tipologie (panini normali, all’uvetta, pane di segale ecc.), calde e fragranti paste fresche assortite, magari anche qualche torta...
Le due proposte, entrambe denominate colazione continentale, in realtà hanno in comune solo il nome.

B11.2. Attrezzature principali

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:49

Per il servizio della colazione esistono attrezzature specifiche. Con la diffusione dell’uso dei macchinari il lavoro è reso più semplice e rapido, e permette di offrire uno standard qualitativo maggiormente elevato, anche nel piccolo albergo. Le nuove tecnologie consentono di ridurre i tempi di preparazione e la quantità di personale, ampliare l’offerta dei prodotti e migliorarne la qualità. Analizziamo ora le principali attrezzature specifiche.

B11.3. Preparazione della colazione continentale

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:50

Le operazioni da svolgere prima di iniziare il servizio della colazione continentale sono:

1. Preparazione delle bevande calde;
2. Preparazione degli alimenti;
3. Preparazione dei tavoli.

B11.3.1. Preparazione delle bevande calde

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:55

Questa fase prevede la preparazione del distributore automatico. Dopo averlo acceso, si devono controllare e riempire i contenitori di caffè, cioccolata e latte in polvere; in caso si usi latte liquido, si riempie il contenitore inserendovi il tubo di prelevamento.
Si passa quindi alla preparazione della linea. Si dispongono i bricchi, insieme a limone tagliato a fette, stuzzicadenti (o, meglio, forchettine) per prendere le fettine di limone, piattini per il limone, bustine varie di tè e altri infusi disposti in piccole ciotole, un contenitore vuoto per gettare dei residui liquidi presenti nei bricchi di ritorno.

Lavorare senza distributore automatico

La macchina per le bevande calde è ormai in uso in quasi tutti gli alberghi, ma qualche piccola azienda può esserne sprovvista. Vediamo allora qualche esempio di come si svolge il lavoro in assenza di questa macchina.

• Il caffè: la sera precedente un addetto di cucina mette sul fuoco una pentola piena d’acqua; quando questa bolle si versa il caffè macinato, spegne il fuoco e copre con un coperchio. Il mattino seguente un cameriere prende la pentola e travasa il caffè in un’altra, facendo attenzione ad arrestare il travaso appena nota i fondi di caffè, che durante la notte si saranno depositati sul fondo: la seconda pentola è poi messa su un fornello. La bevanda può essere preparata in modo più semplice e rapido (seppur più costoso) anche con il caffè liofilizzato, miscelandolo al mattino con l’acqua bollente.
• L’acqua per il tè: al mattino si riempie una pentola con acqua e la si riscalda su un fornello.
• Il latte: si aprono i cartoni di latte, si riempie una pentola e si riscalda su un fornello.
• La cioccolata: la sera precedente si prepara la cioccolata in una pentola con il metodo classico; il mattino seguente la si riscalda sul fornello. Anche in questo caso, una soluzione alternativa è rappresentata dall’uso del cacao liofilizzato.

Al mattino avremo dunque quattro pentole, tre se si usa cacao liofilizzato da miscelare al momento con il latte, di dimensione variabile in base alle necessità, riscaldate sul fornello e poi mantenute bollenti a fiamma bassissima. Il contenuto è prelevato con mestoli e versato nei vari bricchi.
È indubbio che, rimanendo a lungo sul fuoco, i prodotti tendono a deperire, in particolare il latte e la cioccolata.
Esiste anche una macchina che permette di mantenere le bevande alla temperatura desiderata, evitando che raggiungano l’ebollizione. È composta in genere da tre cilindri, all’interno dei quali una serpentina elettrica riscalda e mantiene le bevande alla temperatura impostata con un termostato per ogni cilindro. Questa macchina era molto diffusa prima dell’introduzione dei nuovi distributori.

B11.3.2. Preparazione degli alimenti

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 12:57

Preparare burriere con il burro (in confezioni monodose o a riccioli), piattini con le confezioni monodose di marmellata e miele, piattini per servire cornetti o brioche, cestini puliti per il pane. Predisporre inoltre tutti i prodotti che potrebbero essere richiesti dai clienti:

• succhi con relativi bicchieri;
• yogurt con piattini, tovaglioli in carta e cucchiaini da tè;
• uova con portauovo, piatti piccoli e tovaglioli in carta, cucchiaini da caffè, saliere, ecc.

Se le uova sono preparate dai camerieri, preparare anche una piccola pentola sul fuoco con acqua, un mestolo bucato e un contaminuti.

B11.3.3. Preparazione dei tavoli

Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 05/06/2009 - 13:10

Disporre tavoli e sedie ben allineati, stendere le tovaglie o le tovagliettemonoposto (o tovagliette americane) e iniziare a preparare lamise en place come indicato nelle foto 1 e 2. Il tavolo va poi completato con un contenitore con i vari tipi di zucchero in bustina.

Se si apparecchia all’aperto e si usano tovaglioli di carta, esiste la possibilità che questi siano spostati dal vento. In questo caso si può:

• piegare il tovagliolo a triangolo e disporlo a destra del piatto, appoggiandovi poi sopra il coltello;
• disporre il tovagliolo sul piatto (come di solito), e appoggiarvi sopra il coltello, diritto sul lato destro del piatto, in modo che funga da fermo.

La prima soluzione proposta è più elegante, mentre la seconda è più rapida.


Un tavolo completo
La foto mostra come si presenta un tavolo dove è stata servita la
colazione, in questo caso con due caffelatte. A richiesta si servono
succhi, yogurt, due uova alla coque, ecc.

B10.4. Attrezzatura per buffet e banchetti

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 14:03

In questo paragrafo analizziamo delle attrezzature che vengono usate in modo specifico per la realizzazione di buffet e banchetti.

Tavoli per buffet e banchetti

Per buffet e banchetti ci sono tavoli studiati appositamente. Essi si caratterizzano per:

1. Ampia diversità di formati;
2. Maneggevolezza e peso ridotto;
3. Estrema robustezza e resistenza, anche agli urti;
4. Gambe pieghevoli, anche con altezze diverse.

1 - Vari tipi di tavoli per banchetti e buffet.; 2 - Alcuni esempi di tavoli composti.
Tavoli particolari per disposizioni di tavoli

Chafing dish

Gli chafing dish sono strumenti essenziali per il lavoro con buffet e banchetti. Essi svolgono una doppia funzione: mantengono caldi i cibi caldi e freschi i cibi freddi.
Sono dotati di una vasca interna, che per i cibi caldi contiene acqua calda (riscaldamento a bagnomaria), per i cibi freddi contiene ghiaccio, acqua fredda e/o elementi refrigeranti. Hanno un coperchio che può essere asportabile o scorrevole; i coperchi scorrevoli si aprono di 180 o 90°; nel primo caso il coperchio scorre completamente sotto il ripiano superiore, nel secondo caso rimane per metà sopra. Gli chafing dish con apertura di 180° permettono un servizio più agevole, sono più pratici, ma hanno una maggiore dispersione di calore; quelli che si aprono a 90 gradi di solito si possono aprire da entrambi i lati.
Molti chafing dish hanno all’interno una serpentina elettrica e un apposito attacco con relativo termostato, per portare l’acqua ad alta temperatura e/o mantenere la giusta temperatura durante il servizio.
Quasi tutti prevedono sotto una base per il supporto di alcol solido o candele, utilizzati per mantenere l’acqua calda alla giusta temperatura durante il servizio.

1 e 2 - Chafing con apertura a 180°; 3 - Chafing dish con coperchio ad apertura 90°; 4 - Chafing dish con coperchio ad apertura 180°; 5 - Chafing dish con coperchio asportabile; 6 - Chafing dish tondo; 7 - Inserto perminestre.

Altra attrezzatura per buffet e banchetti

B10.3. Consigli tecnici per realizzare i buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:46

Il segreto di un bel buffet risiede nella cura dei dettagli. Ecco alcuni consigli.

• Già detto, ma è talmente importante che è opportuno ripeterlo: non lavorare da soli, minimo in coppia, quando occorre anche in tre.
• Per mantenere uniti i bordi sovrapposti delle tovaglie, si possono usare piccoli spilli inseriti dall’interno, o (sempre dall’interno) del nastro biadesivo, trasparente o bianco.
• La luce è un elemento determinante: il buffet deve essere molto illuminato, con lampade puntate direttamente sul tavolo.
• Gli specchi migliorano l’estetica e amplificano gli spazi e le vivande esposte; inoltre molte persone amano guardarsi.
• Sono necessari colori, fantasie, fiori, stoffe perché un buffet non deve solo piacere, deve stupire.
• Occorre preparare il buffet in modo che vi sia tutto il necessario per il servizio, per i clienti come per il personale.
• Non sovraccaricare il buffet: è meglio tenere da parte qualche vassoio di scorta.
• I vassoi vanno mantenuti sempre puliti e ordinati, ricomponendoli periodicamente in office, fuori dalla vista dei clienti.
• Va data importanza all’igiene degli alimenti, esponendoli poco prima del servizio, evitando che siano maneggiati in modo improprio, ecc.
• Occorre limitare al massimo la presenza sul buffet di materiale sporco (tovaglioli, piatti, posate e bicchieri), che va raccolto immediatamente; occorre predisporre dei punti di appoggio per i clienti (tavoli, piccoli buffet vuoti e guéridon).
• Dietro i buffet vanno predisposti piani di appoggio sui quali riporre vassoi di scorta, attrezzatura di servizio, materiale sporco da portare in plonge; la soluzione migliore, quando è possibile, è un controbuffet, cioè un buffet ottenuto con tavoli rettangolari poco profondi (circa 50 cm), altrimenti guéridon e carrelli.
• Bisogna prevedere piccole alzate sulle quali disporre i vassoi, per movimentare l’effetto scenico.
• Al centro del buffet o ai due lati inserire alcune composizioni particolarmente belle e alte che attirino l’attenzione.
  Tutto il materiale disposto sul buffet, pietanze incluse, deve rimanere a circa 10 cm dal bordo, per evitare di sporcare i vestiti dei commensali o il pavimento con cadute accidentali di cibo.
• Si consideri la temperatura dei cibi: le pietanze calde devono essere consumate a un’idonea temperatura, quindi si usino piatti ben caldi, chafing dish o scaldavivande, e si dispongano cibi e piatti sul buffet poco prima del servizio. Se non se ne prevede un consumo immediato, conviene disporre piatti caldi (e cibi) sul buffet poco alla volta, affinché mantengano sempre un’alta temperatura.
• Calcolare ampi spazi di esposizione e di servizio; quando non è possibile, spostare su buffet secondari le bevande e alcune preparazioni.
• Per una prestazione ottimale, occorre che il servizio sia assistito dai camerieri, e che fuori del buffet vi sia personale con il compito di mantenere tutto in ordine.

1 - Tavolo specifico da buffet con alzata - Si tratta di un tavolo apposito, dotato anche di ruote e di un piano inferiore di appoggio.
2 - Tavolo per controbuffet - Lungo e stretto, da disporre dietro il buffet come piano di appoggio.

B10.2. Come si prepara

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:13

Il buffet è uno strumento molto versatile nell’organizzazione del lavoro in ristorante; esso permette di esporre i cibi vendendoli meglio, può agevolare il servizio di alcune portate come antipasti e dolci, può fungere da tavolo di appoggio per il servizio di un aperitivo e può anche diventare un tavolo di servizio, in sostituzione del carrello o guéridon.
È indispensabile saper preparare questo tavolo con abilità, perché è importante che esso si presenti sempre in modo attraente, con tovaglie pulite e ben stirate e completato da qualche composizione floreale, bella attrezzatura o altro.
Il buffet è allestito in genere con tovaglie i cui bordi scendono fino a circa 1 cmdal pavimento; quindi, per la sua preparazione, è opportuno disporre di tovaglie adeguatamente lunghe.
Le tecniche per disporre le tovaglie fino a pavimento sono quattro:

1. Sistema classico;
2. Con puntine;
3. Con velcro;
4. Con nastro adesivo.

Allestire correttamente il buffet
Per allestire in modo tecnicamente corretto un buffet è necessario seguire i due consigli sotto indicati.
1 - Occorre lavorare sempre in coppia o, in caso di buffet grandi o con situazioni complesse, anche in tre; questo permette di disporre il tovagliato meglio e inminor tempo.
2 - Durante la preparazione del buffet, bisogna controllare l’allineamento delle tovaglie da lontano: da vicino gli errori si vedono meno.

B10.2.2. Buffet con puntine

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:57

È una tecnica pratica e funzionale. Naturalmente in questi casi si buca il ripiano del tavolo, che deve essere quindi essere idoneo a questo “trattamento”.

1 - Si dispone la tovaglia in modo che la parte anteriore sfiori il pavimento, afferrandola con la mano sinistra nel punto corrispondente alla giusta altezza.
2 - Si lascia scendere l’angolo destro, mentre con la mano sinistra si accosta la tovaglia al tavolo.

3 - Si controlla che la tovaglia sfiori correttamente il pavimento...
4 -... e con le puntine la si fissa al bordo del tavolo in più punti, in particolare vicino agli angoli.

5 - Si ripete l’operazione dalla parte opposta e si copre con tovaglie che scendono oppure…
6 - ... a filo del bordo.

B10.2.3. Buffet con velcro

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:05

L’utilizzo del velcro rappresenta una soluzionemolto valida, con la quale si ottengono buffet belli in breve tempo. Questo sistema, pratico e veloce, si può però utilizzare solo con buffet fissi, preparati sempre con gli stessi tavoli.
Il velcro è un tessuto sintetico composto da due facce: una riporta tanti gancetti di plastica, l’altra è una rete fitta, alla quale aderiscono i ganci.
Per applicare questa tecnica si fa tagliare una tovaglia unica a un’altezza tale che, applicata sul bordo tavolo, arrivi a sfiorare il pavimento; successivamente una parte del velcro è cucita sul bordo della tovaglia, l’altra parte è fissata con piccoli chiodi sul bordo del tavolo. Fatte queste operazioni preliminari, quando si vuole mettere la tovaglia laterale è sufficiente unire le due parti; per toglierla non occorre far altro che tirare la tovaglia prendendola da un’estremità. Una volta disposta la tovaglia laterale, si disporranno sopra le tovaglie per rivestire la parte superiore del tavolo.
Solitamente in questi casi si chiede alla sartoria di plissettare la tovaglia; la cucitura a pieghe permette di ottenere una tovaglia con eleganti ondulazioni che produce un piacevole effetto estetico.
Considerata la semplicità dell’operazione, in questo caso il cameriere può realizzare il buffet anche da solo.

1 - La fotomostra le due parti di velcro: la tovaglia laterale e il bordo del tavolo.
2 - Il buffet è rapidamente completato con la tovaglia laterale e con quelle superiori.

B10.2.4. Buffet con nastro adesivo

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:15

In genere si ricorre a questa tecnica quando si realizzano buffet occasionali (per esempio attività di banqueting esterne all’azienda) e quando non si possono applicare le altre tecniche perché si hanno a disposizione tavoli pregiati o con superficie in laminato, che non consentono l’uso di puntine e sono privi di mollettone (e non si può quindi adottare il sistema classico). In sintesi, è la soluzione giusta quando non si possono adottarne altre.
Questa è una tecnica rapida e funzionale che, però, richiede una particolare accortezza
nel fissare bene le tovaglie, perché potrebbe accadere che durante il lavoro le tovaglie possano in parte scivolare. Per ottenere una soluzione sufficientemente stabile è necessario utilizzare parecchio nastro adesivo.
L’uso del nastro adesivo può avvenire con due tecniche: con nastro da pacchi (se possibile di colore simile alle tovaglie di copertura) o con biadesivo.
- Per realizzare un buffet con nastro adesivo da pacchi si dispongono le tovaglie con il sistema classico e, considerata la mancanza dimollettone e quindi l’inevitabile parziale caduta delle tovaglie, si rinforza il sostegno disponendo il nastro da pacchi in modo che aderisca in parte sul tavolo e in parte sulle tovaglie.Gli angoli di tovaglia, disposti a filo sul bordo del tavolo per evitare che cadano, saranno sempre uniti con l’adesivo lungo tutto il bordo. Si termina disponendo le tovaglie a copertura del ripiano superiore.
- Per realizzare un buffet con nastro biadesivo si utilizza il tipo di nastro usato nelle mostre e fiere per bloccare la moquette degli stand o delle guide, che è economico e ha forte tenuta adesiva. Per l’applicazione, prima si dispongono sul tavolo in più punti delle righe di nastro orizzontali (su un buffet normale in genere 2, su uno circolare 3 o 4) e ai lati, poi si dispongono le tovaglie con il sistema classico, facendo sempre attenzione che non cadano gli angoli. Il biadesivo può essere posizionato solo sopra il piano del tavolo o anche parzialmente sul bordo, per bloccare meglio e in modo più rapido l’altezza della tovaglia. L’uso del biadesivo richiede una discreta destrezza; è
importante disporre le tovaglie subito alla giusta altezza e diritte, per evitare di attaccare e staccare la tovaglia dal nastro, rallentando il lavoro, diminuendo l’efficacia di tenuta del nastro e rovinando la stiratura della tovaglia; operare in almeno tre persone agevola un risultato corretto e rapido.

1 - Tavolo con due strisce di nastro biadesivo lunghe tutto il tavolo e due strisce ai lati.
2 - Tavolo preparato con il sistema classico, con tovaglie sostenute da nastro biadesivo.

B10.2.5. Buffet circolare

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:30

Se il buffet è nel mezzo di una sala e non lungo a una parete come avviene di solito, risulta visibile da tutti i lati e quindi le tovaglie devono essere disposte fino a terra intorno a tutto il tavolo. Per ottenere un buffet con tovaglie circolari si possono adottare tutte le tecniche sopra indicate.
In generale si replica due volte l’operazione della stesura delle tovaglie; nel caso di utilizzo del velcro l’operazione è eseguita in un’unica volta, tenendo conto che per questo si dovranno avere tovaglie già tagliate nella giusta misura e tavoli con bordi già predisposti per l’utilizzo con velcro. Quando possibile, utilizzare le puntine è più rapido e funzionale, ma si può operare bene anche con il sistema classico o con il nastro adesivo.
Di seguito sono presentate due tecniche di realizzazione di un buffet circolare con l’utilizzo delle puntine. Le due tecniche si differenziano per il fatto che, nel primo caso, la tovaglia laterale viene in parte appoggiata sul piano del tavolo, nel secondo invece la tovaglia viene ripiegata e unita al tavolo solo sul bordo.

Tecnica A: tovaglia appoggiata sul piano

Consiste nel ripetere due volte l’operazione della stesura della tovaglia con le puntine. Per evitare che si notino i lembi liberi ai lati, si adotta il criterio delle tovaglie sovrapposte, mettendole cioè in modo che la piega della tovaglia che ricopre quella sotto sia in direzione contraria dell’entrata dei clienti.
Per rendere l’operazione più rapida è possibile anche evitare di fare l’angolo due volte, uno per parte (con il sistema classico questo non è possibile); fatti i primi due angoli (1), si può disporre semplicemente sopra una tovaglia che scenda fino a terra.
Inoltre se si dispone di una tovaglia adeguatamente lunga, l’operazione è ancora più rapida: dopo aver fatto i due angoli, si continua con la stessa tovaglia nel lato di tavolo libero (guardando 1 si intende la parte davanti, dove le tovaglie in questo caso finiscono poco più avanti dell’angolo), sovrapponendo poi la piega; il lembo di tovaglia in eccesso viene riposto dietro. Disposte le tovaglie laterali (2), si completa con quelle superiori.
Il buffet si può preparare nello stesso modo con il metodo classico e con il nastro adesivo, anche se comporta più tempo e attenzione.

Tecnica B: tovaglia sul bordo

Questo modo di mettere la tovaglia intorno al tavolo si usa con tavoli di tutte le forme. Si apre la tovaglia e la si piega in due, in modo che la sua altezza sia di poco inferiore a quella del tavolo. La parte di tovaglia alla giusta altezza sarà quella che risulta posta all’esterno (1). Infine si fissa la tovaglia lungo il bordo del tavolo con le puntine, ricoprendo al termine con tovaglie (2). Poiché il sostegno è solo laterale, per evitare che la tovaglia
possa seppur lievemente scendere, è necessario in questo caso fissare le puntine a breve distanza l’una dall’altra. Questa tecnica è applicabile solo con le puntine o con il velcro. Importante: quando si smonta un buffet realizzato con puntine, si deve staccarle con l’aiuto di un coltello o altro, senza tirare la tovaglia per evitare lacerazioni al tessuto.

B10.1. Il buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 11:50

Il termine buffet indica un tavolo di servizio usato per scopi diversi composto, di solito, da più tavoli uniti con prolunghe o, comunque, da tavoli molto grandi. Per distinguere questi tavoli da quelli destinati alla clientela e valorizzarne l’aspetto estetico l’apparecchiatura dovrebbe sempre prevedere tovaglie che scendono fino quasi a toccare il pavimento.

1 - Tavoli da buffet e banchetti; 2 - Carrello di trasporto

B10.1.1. Tipologie di buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 11:57

Vi sono varie tipologie di buffet, determinate dalla funzione che esso svolge; in base alla funzione ogni buffet avrà una specifica posizione all’interno del ristorante. Di seguito sono elencate le principali tipologie di buffet normalmente in uso nei ristoranti:

1. Buffet di esposizione;
2. Buffet di esposizione con servizio;
3. Buffet di servizio;
4. Buffet per self-service.

Il buffet di esposizione ha solo la funzione di mostrare ai clienti alcuni prodotti, spesso ancora crudi e non lavorati. Per esempio si possono presentare, nei mesi adatti, funghi, asparagi, carciofi, radicchio, oppure fare un’esposizione di cacciagione, salumi interi, pesci, frutti di mare e crostacei su ghiaccio, un salmone affumicato, ecc.
Questo buffet assolve due funzioni: di vendita, perché incentiva il consumo dei prodotti esposti; decorativa, perché rende il locale più attraente. Il buffet di esposizione è collocato al centro o all’entrata della sala; quando è possibile è disposto in modo tale che sia visibile anche dall’esterno.
Occorre prestare attenzione ai problemi di conservazione e agli odori degli alimenti: per questo motivo spesso si utilizza un banco refrigerato.
Con il buffet di esposizione con servizio, oltre ad esporre, si ha anche un tavolo di servizio. L’esposizione riguarda preparazioni pronte per il consumo: antipasti freddi, insalate, contorni freddi, formaggi, dolci, frutta. Il buffet ha una posizione molto visibile. Si può prevedere sia il self-service da parte del cliente (meglio se con un cameriere in aiuto), sia il solo servizio da parte dei camerieri.
Il buffet di servizio è usato come un ampio tavolo di lavoro, in sostituzione di carrello o del guéridon di servizio. Di solito si utilizza per porzionare in sala portate particolari: un antipasto in bellavista montato, un grosso pezzo di carne o un grande pesce, una torta, ecc. Prima di iniziare a servire, la preparazione deve essere presentata ai commensali.
Con il buffet per self-service si prevede che i clienti vengano al tavolo per servirsi delle vivande e bevande offerte. Ha un’importanza determinante nello svolgimento del servizio, per cui deve essere previsto sufficientemente ampio e facilmente raggiungibile da tutti i clienti.
Nel caso vi siano molti clienti si devono prevedere più postazioni di lavoro per evitare code, fastidiose e confusionarie.

B10.1.2. Esempi di disposizioni di buffet

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:08

La casistica per l’utilizzo del buffet è vastissima; riportiamo alcuni esempi per evidenziare meglio le varie tipologie.

B9.6.1. Le fasi della decantazione

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 20:18

La decantazione è un’operazione dal sapore quasi liturgico e mette in risalto l’abilità, l’arte e la conoscenza del sommelier. Di seguito ne vengono descritte le diverse fasi.

1. Preparazione della linea: si predispone il guéridon con tutto il materiale occorrente e si accende la candela.
2. Presentazione: la bottiglia è presentata al cliente che ha fatto l’ordine, annunciandone il nome, il produttore e l’annata.
3. Stappatura: prevede il taglio e l’eliminazione della capsula, pulizia del collo superiore con il tovagliolo, accorta stappatura del tappo muovendo la bottiglia il meno possibile.
   Se la bottiglia è presentata nel cestino porta-vino, si stappa da quella posizione, attenti ad evitare possibili fuoriuscite di vino; per lavorare in modo più agevole, la bottiglia è disposta con il collo verso l’esterno del guéridon. Per evitare possibili fuoriuscite di vino, si può aumentare l’inclinazione inserendo alla base del cestino un piattino capovolto; l’utilità di questo intervento dipende dal modello di cestino (1).
4. Controllo tappo: il tappo va odorato, sia nella parte rimasta a contatto con il vino sia nella lunghezza, per verificare che non abbia odori sgradevoli; va poi riposto su un piattino e appoggiato sul tavolo dei clienti.
5. Pulizia interna del collo: con il tovagliolo di servizio si pulisce, con rapidità ed eleganza, la parte interna del collo superiore della bottiglia, per eliminare eventuali tracce di sughero.
6. Analisi organolettica: sboccare poco vino nel bicchiere (o tastevin) ed eseguire l’analisi organolettica.
   Prima dell’analisi il sommelier può decidere di misurare la temperatura del vino, inserendo il termometro nel bicchiere. Quando un vino è troppo freddo, per aumentarne dolcemente la temperatura si può:
   - riscaldare con acqua calda la caraffa dall’esterno prima di portarla in sala;
   - prima di eseguire l’avvinamento, versare nella caraffa (davanti al cliente) acqua calda contenuta in una brocca, facendola roteare e riversandola nella stessa.
7. Avvinamento: valutata positivamente con l’analisi organolettica la qualità del vino, si procede versando poco vino nella caraffa e avvinandola facendo roteare il liquido, in modo che lambisca tutta la superficie interna (2).
   Dopo aver avvinato la caraffa, con lo stesso vino si può procedere all’avvinamento dei bicchieri, disponendoli sul guéridon, versando il vino nel primo, facendolo roteare e travasandolo nel successivo, stando attenti, ogni volta, a non far scendere l’ultima goccia sulla parete esterna del calice (nell’eventualità si asciuga con il tovagliolo sotto il calice vicino allo stelo, e non sul bordo). Al termine, il vino utilizzato per l’avvinamento è versato nel bicchiere in cui il sommelier ha eseguito la degustazione (se è stato utilizzato il tastevin, si versa in un bicchiere da disporre a parte). L’avvinamento ha lo scopo di eliminare dal vetro eventuali odori derivanti dall’acqua, dal panno o da un risciacquo imperfetto, che danneggerebbero l’apprezzamento del vino.
   Per ciò che concerne i bicchieri, molti ritengono l’avvinamento superfluo e troppo laborioso, altri invece pensano che sia indispensabile per garantire un servizio perfetto; in ogni caso il cliente rimane piacevolmente impressionato da questa lavorazione. Nel caso in cui si esegua l’avvinamento dei bicchieri, questi non saranno posti in tavola, bensì sul guéridon di servizio; il commis provvederà poi a disporli in tavola.
8. Travaso: sollevare la bottiglia senza scuoterla (mano destra) e la caraffa (mano sinistra), posizionandole inmodo che la luce della candela posta dietro la bottiglia (verso il tavolo del cliente) ne illumini la spalla, consentendo di vedere lo scorrere del vino. Di seguito inclinare entrambe e iniziare a versare il vino lentamente e facendolo scorrere lungo la parete della caraffa (3).
   Se la bottiglia è presentata nel cestino, la si può estrarre o meno; se la conformazione del cestino permette di vedere dalla spalla della bottiglia si può procedere lasciandola dentro, in caso contrario la si toglie afferrandola dal collo con la sinistra e continuando l’estrazione dal cestino aiutandosi con la mano destra, evitando movimenti bruschi.
   Il travaso deve essere lento e dolce.Occorre evitare di far saltare il vino facendolo gorgogliarementre esce dalla bottiglia e, molto importante, una volta iniziato non bisogna mai fermarsi, per non smuovere i depositi, che andrebbero a unirsi al vino intorbidandolo, con conseguenze disastrose per il suo apprezzamento.
   Durante lamescita, guardare il vino attraverso la luce della candela che illumina la spalla della bottiglia e arrestare subito la decantazione appena si intravede il primo deposito feccioso.
   Terminato il travaso, riporre la caraffa sul guéridon e asciugare subito il collo della bottiglia, attento ad evitare che scenda una goccia a macchiare l’etichetta; a tale scopo si può mantenere la bottiglia inclinata fino all’asciugatura. In una bottiglia importante anche l’etichetta è di pregio ed è necessario mantenerla integra.
9. Verifica della limpidezza: terminato di versare (e asciugato il collo della bottiglia) prendere la candela e farla roteare intorno alla caraffa (tenuta sollevata) per verificare la limpidezza del vino, facendola notare anche ai clienti (4).
10. Servizio del vino: riporre la bottiglia sul tavolo dei clienti, con il tappo appoggiato vicino su un piattino (vi sono anche appositi collari per appendere il tappo al collo della bottiglia). Iniziare il servizio facendo assaggiare il vino a chi lo ha ordinato e servendo poi normalmente. Durante il servizio il decanter può essere afferrato di lato oppure in basso, non dal collo perché è poco elegante (5).
11. Riassetto: al termine si sbarazza il guéridon dal materiale di servizio. La candela può essere spenta in office oppure in sala; in quest’ultimo caso, per evitare odori sgradevoli, si abbassa lo stoppino della candela nella cera fusa che lo circonda (tramite un fiammifero usato o il seghetto del cavatappi o altro) avendo l’accortezza di rialzarlo appena spento, per evitare che raffreddandosi poi si abbiano difficoltà ad alzarlo in un secondo tempo (6).

1 - Stappatura; 2 - Avvinamento; 3 - Travaso; 4 - Verifica della limpidezza; 5 - Servizio; 6 - Spegnimento della candela.

B9.6. Decantazione

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 20:03

La decantazione è un’operazione che si compie davanti ai clienti per separare il deposito naturale che si forma sul fondo delle bottiglie di vino invecchiate a lungo.
Oggetto della decantazione è dunque un vino rosso invecchiato. Essa produce sul vino una forte ossigenazione, con diretta influenza sullo sviluppo dei profumi del vino, e facilita l’aumento di temperatura.
È giusto ricordare che sulla decantazione vi sono diverse opinioni: alcuni la ritengono sempre utile, altri sempre dannosa, altri ancora ritengono che sia più corretto valutare caso per caso, dopo un primo assaggio, eseguendola quando si ritiene che possa avere un effetto positivo ed evitandola quando si teme che questa azione, certo violenta per un vino che ha passato anni in tranquillo riposo dentro la bottiglia, possa danneggiarne il bouquet e la struttura. Quest’ultima sembra la posizione più valida.
In ogni modo, la decantazione:

• si effettua solo con bottiglie che presentano un deposito, pertanto i vini che non hanno formato deposito non vanno decantati;
• va eseguita poco prima di servire il vino.

Materiale necessario per la decantazione

Di seguito presentiamo il materiale occorrente per l’esecuzione di questo servizio:

1. Caraffa decanter;
2. Candeliere con candela (la sua luce consente di vedere quando, durante la mescita, iniziano a scendere i depositi);
3. Bicchiere da degustazione o tastevin;
4. Cestino da vino (obbligatorio per vini tenuti lungamente coricati in cantina);
5. Termometro a lettura rapida;
6. Cavatappi;
7. Tovagliolo di servizio;
8. Accendino;
9. Due piattini, uno per appoggiare il tappo e uno per appoggiare cavatappi, frangino e capsula.

Come si porta in sala la bottiglia

Prima del servizio, il vino è preso e trasportato in sala nella stessa posizione che ha nel momento in cui è prelevato, senza agitarlo.
Se i clienti che desiderano bere vini invecchiati e pregiati avvisano il ristorante qualche giorno in anticipo, la bottiglia è prelevata dalla cantina, messa in posizione verticale per far scendere i depositi sul fondo e disposta nel locale affinché raggiunga la giusta temperatura di 18-20 °C. In questi casi la bottiglia è portata in sala e stappata in posizione verticale.
Se il vino è ordinato poco prima di essere servito, la bottiglia andrà prelevata dalla cantina, dove è mantenuta in posizione orizzontale, e trasportata nella stessa posizione dentro il cestino da vino.

Altri tipi di decantazione

La decantazione si esegue anche per vini bianchi frizzanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia; si tratta di produzioni limitate, spesso con diffusione locale. Sul fondo di queste bottiglie sono presenti i lieviti di rifermentazione, che vanno eliminati prima della mescita per evitare che si incorporino al vino.
La decantazione è utile anche per vini bianchi che presentano un sentore di anidride solforosa. In questi casi, dopo la stappatura, si versa il vino in una caraffa con ampia apertura, preferibilmente facendolo saltare sul tastevin; anche l’argento, oltre all’ossigenazione, favorisce la volatilizzazione dell’anidride solforosa.
Queste operazioni si eseguono in modo più rapido e meno cerimonioso di quella per i grandi vini rossi.

B9.5.1. Portare il vino alla giusta temperatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:56

Il vino da servire fresco o freddo è mantenuto in frigoriferi con scomparti a diverse temperature, per dare a ogni vino la temperatura più idonea. Il vino da servire a temperatura ambiente (cioè una temperatura di 18-20 °C) va mantenuto nel locale.
Per abbassare la temperatura di un vino, si immerge la bottiglia in un secchiello con abbondante acqua e ghiaccio. Per velocizzare l’operazione di raffreddamento, si può aggiungere nell’acqua del sale, che abbassa il punto di congelamento dell’acqua e permette di raggiungere una temperatura più bassa.
L’aumento della temperatura è in genere richiesto dai vini rossi invecchiati e pregiati, da servire a temperatura ambiente. I vini da conservare per lungo tempo, sono di norma conservati in cantina a 10-12 °C, perché alta temperatura, luce, vibrazioni e odori presenti nel locale li danneggerebbero. Il modo più corretto per portare il vino alla giusta temperatura, è prelevarlo dalla cantina in anticipo e lasciarlo nel locale; questo è possibile solo se il cliente ordina la bottiglia in anticipo. Se questo non è stato fatto, si può aumentare la temperatura in due modi: decantando il vino in una caraffa riscaldata oppure avvolgendo la bottiglia per pochi minuti con un panno bagnato in acqua tiepida (no calda).
Non si deve mai immergere la bottiglia in acqua bollente o metterla vicino a una fonte di calore: lo sbalzo di temperatura troppo repentino danneggia i preziosi profumi del vino.

B9.5. Temperature di servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:53

Per essere apprezzato al meglio il vino va servito alla giusta temperatura. Questo concetto è valido per tutte le bevande, ma per il vino le cose sono più difficili, in quanto la temperatura si deve adattare alle varie tipologie. Per averne una prova si beva una cola a temperatura ambiente o un’acquavite invecchiata 20 anni ben fredda: in entrambi i casi l’apprezzamento delle bevande sarà deludente.
Le temperature di servizio sono indicative; esse possono variare lievemente in base alla stagione, al tipo di abbinamento e al luogo in cui il vino è servito.
Il vino, dopo che è stato servito, aumenta rapidamente di temperatura, pertanto va versato poco alla volta. A causa dell’aumento di temperatura, quando fa caldo il vino è servito più fresco di 1-2 °C.
I vini passiti o liquorosi quando sono invecchiati necessitano di una temperatura di servizio maggiore, che aumenta in base all’età del vino, fino a 16-18°.

B9.3.5. Sistemazione della bottiglia

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:24

Nell’impostare il servizio in un ristorante, il responsabile deve decidere se, dopo aver servito
il vino una prima volta, la bottiglia deve essere disposta in tavola (o vicino al cliente, che se lo desidera può servirsi da solo) o sistemata a parte, delegando il servizio esclusivamente al personale. La scelta dipende anche dal personale disponibile. La seconda soluzione è più elegante e professionale,ma non va dimenticato che èmolto fastidioso voler bere e non poterlo fare perché il cameriere è impegnato e la bottiglia non è vicina, ed è assolutamente da evitare che il cliente sia costretto ad alzarsi per prendere la bottiglia.


La foto mostra vari modi di lasciare la bottiglia al tavolo:

• sul tavolo, talvolta sopra un apposito piattino per non lasciare macchie;
• dentro una glacette, per le bottiglie damantenere fredde;
• nel secchiello con ghiaccio, posto su una colonna o sul guéridon, con sotto un piatto piano e un tovagliolo per assorbire e raccogliere l’acqua che si forma per condensa all’esterno del secchiello. È preferibile non mettere mai il secchiello sul tavolo del cliente.

B9.4. Servire lo spumante

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:26

Il servizio dello spumante si differenzia da quello degli altri vini per la tappatura diversa e la presenza di anidride carbonica, che obbliga a un’attenzione maggiore nella mescita.

B9.4.1. Operazioni preliminari

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:30

Si preleva la bottiglia e la si presenta al cliente che l’ha ordinata, affinché ne prenda visione e dia il consenso al servizio. Dopo aver ricevuto l’ordine si procede come segue.

1. Si prende la bottiglia dalla cantina del giorno (il frigorifero), e la si dispone in un secchiello con acqua e ghiaccio, con accanto un tovagliolo di servizio.
2. Si mette il secchiello vicino ai clienti; anche nel caso si utilizzi la colonna, la stappatura va eseguita sul guéridon (mai operare appoggiandosi sul tavolo dei clienti).
3. Si estrae la bottiglia dal secchiello, asciugandola con il tovagliolo di servizio.
4. Si presenta la bottiglia alla persona che l’ha ordinata annunciando il nome del vino, il produttore e l’eventuale annata (se lo spumante è millesimato). Esempio: “Prego, Signore, il Franciacorta di Bresciani del 2010”
5. Si ripone la bottiglia sul guéridon (non nel secchiello).

Il tappo rappresenta un pericolo
Quando stappi lo spumante, il collo della bottiglia non deve mai essere rivolto verso qualcuno e neppure verso di te.
La possibilità che il tappo salti esiste, ma se non è diretto contro una persona non costituisce un pericolo. Se il tappo salta e colpisce qualcuno, le conseguenze possono essere gravi, in particolare se viene colpito un occhio.

B9.4.2. Stappatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:38

La stappatura della bottiglia si esegue con la tecnica sotto indicata.

1. Si taglia la capsula che riveste la gabbiettametallica inmodo netto e senza strapparla, evitando di rovinarla nella parte sottostante; se occorre si usa il coltellino del cavatappi.
2. Si svita la gabbietta metallica e la si toglie (1).Tenere sempre un dito sopra il tappo per non rischiare che, allargando la gabbietta, salti; il rischio aumenta notevolmente se lo spumante non è ben freddo oppure se la bottiglia è stata agitata prima del servizio.
3. Si stappa la bottiglia inclinandola e afferrando saldamente con la sinistra il fondo e il tappo con la destra; ruotare le mani una in senso inverso all’altra per 180° (mezzo giro di bottiglia) e viceversa (2). Per evitare il botto, il tappo deve uscire lentamente; a tal fine, quando sta per uscire si compie una leggera pressione contraria, inclinandolo leggermente avanti e indietro.
4. In caso di difficoltà a far uscire un tappo, lo si afferra con un tovagliolo, per migliorare la presa (3); il tovagliolo permette anche di tratteneremeglio il tappo all’uscita dal collo. Se questo rimedio si rivela inefficace, si ricorre alle apposite pinze.
5. Si annusa il tappo e lo si dispone sul piattino.
6. Si asciuga il bordo interno ed esterno della bottiglia.
7. Si sbocca poco spumante facendone uscire una piccola quantità e si procede con l’analisi organolettica che si esegue sempre quando si vuol svolgere un serviziomolto accurato, quando si serve una bottiglia pregiata o si nutrono dubbi sulla qualità del prodotto (annusare il tappo serve infatti a un primo controllo).Quando si è certi del prodotto e si vuole proporre un servizio poco formale, l’analisi organolettica non viene eseguita.

B9.4.3. Servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:49

Lo spumante va servito nella flûte, che consente di verificare il perlage e concentrare i delicati profumi; per i vini moscati e aromatici, si può usare la coppa spumante.
Come il servizio del vino, quello dello spumante prevede le fasi indicate di seguito.

1. Far assaggiare un po’ di spumante alla persona che l’ha ordinato mostrando la bottiglia e mantenendo l’etichetta ben visibile.
2. Ricevuto il consenso del cliente alla prosecuzione, servire lo spumante agli altri commensali, rispettando le precedenze e asciugando tra un cliente e l’altro il bordo esterno della bottiglia appoggiandolo al tovagliolo di servizio.
3. Terminare di versare lo spumante alla persona che ha eseguito l’assaggio.
4. Riporre la bottiglia nel secchiello con accanto il tovagliolo di servizio (che serve anche per asciugare la bottiglia quando la si riprende dal secchiello) e riassettare il guéridon.

Lo spumante va versato con calma, in quanto forma molta spuma, che può fuoriuscire dal bicchiere. Per evitare questo inconveniente è necessario mescere in due tempi, versando prima una parte di spumante, attendendo un po’ che la spuma svanisca e poi completando con una seconda mescita. Quando non si vuol fare attendere troppo, si possono servire tutti i clienti versando poco spumante una sola volta, per poi ripassare subito dopo. Il problema della spuma si ha in genere solo alla prima mescita; successivamente, con il bicchiere già freddo e bagnato, non si pone quasi più.
Con le coppe, molto aperte, non vi sono problemi di spuma.
In occasione del servizio di una bottiglia invecchiata, o sulla quale nutre dubbi sulla qualità del prodotto, il sommelier dopo la stappatura effettua l’analisi organolettica.
In caso di bottiglie pregiate, il tappo va disposto su un piattino e messo sul tavolo dei clienti.

Botto sì o botto no?
Il botto va evitato. Vi sono però occasioni in cui il botto va fatto, senza con questo turbare la professionalità del servizio che porterà a evitare di far saltare il tappo o, più grave, far fuoriuscire lo spumante dalla bottiglia.
Se è richiesto di far saltare il tappo, controllare con attenzione la direzione, che sarà verso l’alto; si può anche ottenere il botto facendo restare il tappo in mano.
Le occasioni giuste sono i particolari momenti in cui si festeggia qualcosa; il botto, infatti, suscita allegria, invita alla felicità, stimola il ricordo futuro dell’evento. Il botto è, dunque, complice di un momento e talvolta un prezioso alleato.

Come si versa

La bottiglia di spumante normale (da l 0,75) va tenuta dal fondo appoggiando i cinque polpastrelli alla base della stessa, come una qualsiasi bottiglia di vino (1).
Quando si serve una bottiglia magnum (doppia, da 1,5 litri), considerata la dimensione maggiore e il pericolo che la bottiglia bagnata scivoli, essa sarà tenuta con la mano destra sul fondo e l’indice della mano sinistra che sorregge il collo (2).

B9.3.4. Servizio standard e servizio superior

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:18

Abbiamo imparato che per eseguire il servizio del vino ci sono dei passaggi da rispettare. Occorre d’altra parte ribadire che il servizio – di tutto, non solo del vino – va sempre adattato al cliente e all’occasione. Se si nota, per esempio, che al cliente piace avere un servizio accurato e presente, si servirà il vino in tale modo; se il cliente gradisce un comportamento meno formale, il servizio varierà di conseguenza. Ci sono poi occasioni relative a banchetti ufficiali, feste e ricorrenze che richiedono un modo di lavorare adeguato.
Oltre al cliente e all’occasione, un’altra variabile che determina il servizio del vino è data dal suo valore.
Quando si serve una bottiglia di vino molto pregiato si modifica il servizio standard previsto per un vino di consumo corrente, perché un prodotto pregiato (e costoso) necessita una valorizzazione del servizio, a volte anche per esigenze tecniche (come, per esempio, una decantazione).
Per vino di consumo corrente non si intende un prodotto di bassa qualità, bensì un vino che si vende di frequente, di solito giovane, facile da bere e con un prezzo basso o medio. In un ristorante il prezzo del vino non deve essere troppo elevato; per evitare ricarichi eccessivi, di solito, per i vini di consumo corrente, si tende a svolgere un servizio semplificato, riservando quello più accurato ai vini più costosi.
Proviamo a fare un esempio concreto, analizziamo la differenza di servizio che potrebbe esistere tra un vino di consumo corrente e uno molto pregiato, e costoso, di consumo poco frequente.

B9.2. Attrezzi del sommelier

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 15:41

Analizziamo ora la principale attrezzatura specifica per il lavoro del sommelier.

1 - Cavatappi: sono gli strumenti di lavoro più importanti. I modelli di destra hanno la leva a due scatti e rendono la stappatura della bottiglia più semplice e funzionale. Ogni cavatappi professionale è dotato di un coltellino seghettato per tagliare le capsule.
2 - Tastevin: è utilizzato dai sommelier per la degustazione del vino. Al centro vi è la bolla di livello, che indica il livello massimo del vino da versare, circondata da piccole bolle in rilievo per arieggiare più velocemente il vino e permettere una rapida rilevazione dei profumi. All’interno si possono notare due tipi di scannellature in posizione opposta: tonde e larghe per analizzare il colore dei vini rossi (l’attrezzo va tenuto con la mano destra), lunghe e strette per il colore dei vini bianchi (si tiene con la mano sinistra). La collana che di solito lo accompagna serve per appenderlo al collo, ma al momento dell’uso viene sganciato. Oggigiorno il tastevin è poco usato nel lavoro, in genere sostituito dal bicchiere; rappresenta comunque un simbolo importante.
3 - Termometro a penna: serve per verificare la temperatura del vino, da misurarsi nel bicchiere di assaggio del sommelier; non va introdotto nella bottiglia, sia per motivi igienici, sia per una lettura reale della temperatura del vino che berrà il cliente, che nel bicchiere aumenta rapidamente di circa 1-2 gradi. Dopo ogni uso va asciugato.
4 - Caraffa da decantazione o decanter: caraffa per la decantazione del vino, molto ampia per permettere al vino invecchiato, chiuso in bottiglia per molti anni, di ossigenarsi rapidamente.

1 e 2 - Cestino da vino o versavino: due modelli, il primo più classico, il secondo più moderno.
3 - Secchiello da ghiaccio (o secchiello rinfrescatore).
4 - Glacette: questomodello (non tutti) contiene all’interno refrigeranti termici, per mantenere molto a lungo la freschezza della bottiglia; è particolarmente utile in estate. Gli altri modelli sono composti, all’interno, di materiale coibentante.
5 - Colonna portasecchiello: consente di mettere il secchiello da ghiaccio con il vino vicino al tavolo del cliente, occupando poco spazio.
6 - Pompa sottovuoto per vino: uno strumento pratico ed economico per la conservazione del vino da offrire al bicchiere.
7 - Carrello per servizio dei vini: molto utile per proporre i vini del giorno con il servizio al bicchiere.

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Attrezzatura del sommelier" Il calice da degustazione"

Inserito da Antonio Bottalico il Dom, 09/27/2009 - 19:13.

  

è lo strumento più importante per poter eseguire l'analisi organolettica.Il calice si presenta abbastanza chiuso nella parte superiore e con stelo basso di vetro sottile,o superiore sonoro,trasparente e liscio. La sua capacità è di 210-225 ml, ma non deve mai essere riempito per più di un terzo.                                      
Il modello è il frutto di una lunga serie di esperimenti e di studi che hanno determinato la forma più idonea per lo sviluppo e la valutazione degli aromi. Infatti l'apertura del bicchiere più stretta rispetto alla parte centrale raccoglie i profumi evitando che ci sia dispersione delle sostanze cosidette volatili, favorendo la concentrazione in una parte limitata ma sufficente per potervi porre il naso ed eseguire l'esame olfattivo.
Jules Chauvet, degustatore e vitivinicoltore della regione Beaujolais della Francia, negli anni cinquanta contribui  a comprendere l'importanza della forme e del volume del bicchiere nella valutazione di un vino, individuando una relazione diretta tra il rapporto volume/superficie di un bicchiere e lo sviluppo degli aromi.
Antonio Bottalico
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B9.3. Servire il vino

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 16:00

Dopo che il maître ha preso la comanda, interviene il sommelier per l’ordine delle bevande.
Prima di avvicinarsi al tavolo dei clienti, il sommelier prende visione dei cibi ordinati, per poter eventualmente consigliare i vini più appropriati; dopo la comanda, un commis andrà prontamente a prelevare le bottiglie richieste.
Nei piccoli locali in cui la figura del sommelier è inglobata da quella del maître, questi prende, prima, l’ordine delle vivande e, subito dopo, quello delle bevande.

B9.3.2. Stappatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 16:14

In questa fase il sommelier deve dimostrare doti di abilità connesse a eleganza e rapidità.

1. Si taglia la capsula con il coltellino, roteando con lamano senza girare la bottiglia, prima davanti...
2. ... poi si gira il polso verso l’alto e si incide dietro. L’incisione va praticata sotto l’anello, non sopra, per evitare ogni possibile contatto del vino con la capsula.Oggi molte capsule si aprono tirando una linguetta; altre sono tratteggiate, inmodo da poterle aprire con un semplice e rapido strappo, sempre aiutandosi con il coltellino.
3. Si pulisce il bordo del collo e la parte superiore del sughero da eventuali muffe e fenomeni ossidativi.
4. Si inserisce la spirale, conla punta al centrodel tappoe girandoil cavatappi, prima conunadiscreta pressione (il tappo si può frantumare), poi senza spingere, per non forare il tappo dalla parte opposta e causare la caduta di sughero nel vino. Si termina di girare quando la spirale è inserita sino ametà dell’ultima voluta (coincidente con la lunghezzamedia dei tappi in commercio, di 40-50 mm) e la leva del cavatappi risulta in linea con il braccio, che corrisponde un’angolazione di circa 45° verso destra. Notare la posizione di partenza, con la spirale in orizzontale rispetto alla bottiglia, per inserire facilmente la spirale al centro del tappo.
5. Si inizia a stappare la bottiglia, mantenendo l’etichetta visibile al cliente, facendo leva tirando verso l’alto ed evitando di piegare e rompere il tappo. In caso di rottura del tappo, si reinserisce la spirale nel pezzo rimasto dentro, premendo dolcemente per non spingerlo nel vino; se ciò accade, la bottiglia va sostituita. La posizione della mano, agevola una stappatura verticale impedendo rotture del tappo.
6. Quando il tappo sta per uscire, si rotea delicatamente per evitare il botto. Stappata la bottiglia, si annusa il tappo per sentire se presenta odori sgradevoli (deve odorare di vino).
7. Si pulisce l’interno del collo.
8. Si sbocca poco vino dalla bottiglia, roteandola per far uscire eventuali tracce di sughero.

B9.3.3. Servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:01

Presentata la bottiglia e compiuta la stappatura, il vino è pronto per essere servito.

1. Prima di servire il vino il sommelier esegue l’analisi organolettica, che prevede un rapido controllo qualitativo – colore, profumo e sapore – per stabilire se il vino è in perfette condizioni di conservazione e di servizio. Già dal colore e dal profumo, il sommelier è in grado di capire se il vino è buono o se va scartato (quindi, in genere, può evitare di assaggiarlo); spesso è sufficiente il solo controllo del tappo. Nel lavoro quotidiano, l’analisi organolettica accurata e completa si esegue solo se si hanno dubbi sul prodotto (per esempio, quando si sente l’odore del tappo o guardando il colore) o con vini pregiati; essa viene di norma tralasciata quando si è quasi sicuri che il vino è in perfette condizioni.
2. Si fa assaggiare il vino a chi l’ha ordinato, versandone poco, attendendo l’assaggio e l’approvazione alla prosecuzione; mentre si aspetta il consenso,
   la bottiglia è mantenuta con l’etichetta ben visibile.
3. Si continua il servizio rispettando le precedenze e seguendo le avvertenze per evitare che cadano gocce sul tavolo.
4. Dopo aver servito tutti i commensali, si torna a servire la persona che ha eseguito l’assaggio, che aveva ricevuto poco vino.

Chi assaggia il vino ordinato da una signora?
Salve esplicite richieste di uno dei clienti, il vino si fa sempre assaggiare a chi lo ordina, perché si presuppone lo conosca meglio o sia più esperto in materia.
La stessa regola si applica anche se a ordinare il vino è una signora, che dopo averlo assaggiato sarà servita per ultima.
Nella continuazione del servizio saranno poi rispettate le normali precedenze servendo, quindi, prima le signore, poi i signori.

Il cliente non effettua l'assaggio

A volte accade che, versato il vino, il cliente non esegua l’assaggio.Questa situazione può derivare da tre cause:

1. Al cliente non interessa eseguire l’assaggio, perché si fida del sommelier e del locale, oppure per motivi suoi diversi;
2. Il cliente non sa di dover assaggiare prima della mescita;
3. Il cliente è distratto, perché sta parlando oppure pensa ad altro.

Premesso che non sempre si è nelle condizioni di capire se il cliente non vuole, non sa o non è attento, appena si nota che non procede all’assaggio, non bisogna rimanere fermi attendendo che lo faccia; al contrario occorre mostrarsi indifferente verso questa mancanza e continuare il servizio chiedendo il permesso di proseguire, sottolineando con le parole e il tono di voce l’idea che il cliente si fida e che ritiene superflua la verifica. Per esempio: “Mi permette di servire, Signore?”, oppure “Posso iniziare il servizio, Signore?”.
In questi casi si deve dare l’impressione ai commensali che l’assaggio non è indispensabile né obbligatorio, e non è una mancanza o un segno di ignoranza, ma al contrario un’indicazione di stima e fiducia nei propri confronti.
L’atteggiamento peggiore che si possa assumere è pretendere di insegnare ai propri clienti come ci si comporta a tavola. Per esempio: “Scusi, Signore, potrebbe assaggiare il vino per favore?”: questa frase nel contesto può assumere, o può essere percepita dal cliente, questo significato: sei proprio ignorante, non sai che il vino prima di essere servito deve essere assaggiato da chi lo ordina?!

A ogni vino il suo bicchiere: un ampio assortimento di bicchieri da vino, in genere riservato a ristoranti di lusso ed enoteche.
1 - Flûte, per spumanti metodo classico e champagne.
2 - Bicchiere per vini bianchi giovani.
3 - Bicchiere per vini frizzanti e spumanti.
4 - Bicchiere per vini rosati e rossi giovani.
5 - Bicchiere per vini bianchi maturi e strutturati.
6 - Bicchiere per vini rossi strutturati.
7 - Bicchiere per vini rossi morbidi.
8 - Bicchiere per vini rossi maturi.
9 - Bicchiere per vini rossi molto invecchiati.
10 - Coppa per spumanti dolci aromatici.
11 - Bicchiere per vini da dessert (passiti o liquorosi).

B9.1.1. Mescere senza gocce sul tavolo

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 15:25

Può sembrare banale, ma mescere il vino evitando gocce sul tavolo non è così semplice, e rappresenta un aspetto importante del servizio, che rivela capacità e destrezza.
Un corretto servizio del vino in tutte le sue fasi può essere completamente rovinato da una mescita con gocce sul tavolo, in particolare con il vino rosso!
Di seguito alcune indicazioni importanti per non sbagliare.
A - Effettuare la mescita in modo sicuro, rapido, determinato.
B - Terminato di versare la bevanda alzare il collo della bottiglia in modo deciso, mantenendo il bordo di fuoriuscita del vino perpendicolarmente sopra il bicchiere fino a quando non raggiunge una posizione quasi verticale; questo accorgimento fa sì che in caso di caduta accidentale della goccia, questa cada direttamente nel bicchiere. Per far in modo che il bordo rimanga sul bicchiere, il sollevamento della bottiglia deve essere accompagnato da un lieve allungamento del braccio destro.
C - Durante l’azione di sollevamento si può imprimere contemporaneamente una piccola rotazione (in genere verso destra, ma è soggettivo), per migliorare l’azione anticaduta della goccia; occorre però stare attenti che la rotazione non porti la bottiglia in posizione esterna al bicchiere.
D - Terminato di servire un cliente, mentre ci si sposta verso il commensale successivo appoggiare delicatamente ed elegantemente il bordo della bottiglia sul tovagliolo di servizio per asciugare la parte bagnata, preferibilmente mentre si è alle spalle dell’ospite e facendosi notare il meno possibile.

B9.1. Regole di servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 15:21

Il servizio delle bevande rappresenta un aspetto rilevante del servizio complessivo offerto in un’azienda, e la sua importanza si accentua con l’aumentare del livello del ristorante.
La responsabilità del servizio delle bevande è affidata al sommelier; se questa figura professionale non è presente, la funzione è svolta direttamente dal maître.
Vediamo alcune norme preliminari di servizio.

• I bicchieri devono essere perfettamente puliti e senza odori sgradevoli.
• Se la mise en place è effettuata con ampio anticipo sull’inizio del servizio, è opportuno disporre i bicchieri sui tavoli capovolti, per motivi di pulizia e igiene, girandoli prima dell’apertura del ristorante (o all’arrivo del cliente).
• Ciascun vino e bevanda deve avere il suo bicchiere: è impensabile servire un vino in un bicchiere che ne ha contenuto un altro.
• Durante il servizio i bicchieri si trasportano sempre con un vassoio, non con le mani.

Ecco le principali regole riguardanti il servizio delle bevande.

1. Tutte le bottiglie vanno aperte davanti al cliente.
2. Le bevande vanno servite prima delle vivande.
3. Prima si serve l’acqua, poi il vino.
4. Le bevande si versano dalla destra del cliente e con la mano destra.
5. Durante la mescita, l’etichetta deve rimanere sempre in vista; non va mai coperta con le mani o – peggio – con un tovagliolo.
6. Il servizio va svolto con eleganza: la bottiglia si afferra dalla parte più bassa (mai dal collo), con le dita e il palmo della mano un po’ staccati dalla bottiglia.
7. I bicchieri non vanno riempiti troppo, massimo due terzi. Il vino va versato sempre poco alla volta, in particolare quello bianco, per evitare che si riscaldi.
8. Si devono sempre rispettare le precedenze, come nel servizio delle vivande.
9. I clienti non devono mai rimanere senza le bevande: con la sete si mangia male!
10. Nel secchiello del ghiaccio non si deve gettare nulla (capsula e tappo).
11. La bottiglia in fresco nel secchiello è vuota? È sbagliato metterla capovolta nel secchiello: oltre che poco elegante, è anche un invito esplicito a ordinarne un’altra. Se si vuol far notare che il vino è terminato, si può riporre la bottiglia fuori del secchiello, sul guéridon o sul tavolo.
12. Durante i banchetti, quando si sta per cambiare vino versarne poco, per evitare inutili sprechi.