B11.1. Introduzione al servizio di colazione
La colazione – denominata anche prima o piccola colazione – si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; dove possibile, viene servita in una sala apposita o, in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita in camera.Ci sono due tipologie di colazione:
- continentale;
- anglosassone, quest’ultima più nota come english breakfast o buffet breakfast.
Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per un supporto di buffet: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, può trovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento e dimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltre ai classici prodotti serviti.
La colazione anglosassone, o english breakfast, si caratterizza per un ricco buffet, sul quale è disposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazione continentale e vari succhi. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera.
Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. La colazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento.
Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio a buffet: a parte le bevande calde, gli ingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato ad alcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate al momento su richiesta.
La qualità del servizio non determina il nome
Il termine english breakfast non è in sé garanzia di un buon servizio; pur di chiamarla english breakfast, alcuni alberghi offrono buffet scarni e miseri, che fanno da contrappunto ai buffet invitanti, ricchi, lussureggianti proposti da altri buoni alberghi.Per ciò che riguarda la prima colazione continentale, il modo più misero di proporla è quello che ancora oggi qualche albergo riserva al turismo organizzato: si dispone direttamente sul piatto piccolo di ogni coperto una confezione monodose di burro e una di confettura, accompagnati da un panino per persona e, se proprio siamo fortunati, da un paio di fette biscottate. Bevande: caffè, latte, tè oppure cioccolata; cappuccino o espresso extra.
Ben altro trattamento viene riservato in altri alberghi, nei quali vengono serviti in tavola un ampio assortimento di confetture e miele, ottimo burro a volontà, un ricco cestino di pane in varie tipologie (panini normali, all’uvetta, pane di segale ecc.), calde e fragranti paste fresche assortite, magari anche qualche torta...
Le due proposte, entrambe denominate colazione continentale, in realtà hanno in comune solo il nome.
B11.2. Attrezzature principali
Per il servizio della colazione esistono attrezzature specifiche. Con la diffusione dell’uso dei macchinari il lavoro è reso più semplice e rapido, e permette di offrire uno standard qualitativo maggiormente elevato, anche nel piccolo albergo. Le nuove tecnologie consentono di ridurre i tempi di preparazione e la quantità di personale, ampliare l’offerta dei prodotti e migliorarne la qualità. Analizziamo ora le principali attrezzature specifiche.
B11.3. Preparazione della colazione continentale
Le operazioni da svolgere prima di iniziare il servizio della colazione continentale sono:- Preparazione delle bevande calde;
- Preparazione degli alimenti;
- Preparazione dei tavoli.
B11.3.1. Preparazione delle bevande calde
Questa fase prevede la preparazione del distributore automatico. Dopo averlo acceso, si devono controllare e riempire i contenitori di caffè, cioccolata e latte in polvere; in caso si usi latte liquido, si riempie il contenitore inserendovi il tubo di prelevamento.Si passa quindi alla preparazione della linea. Si dispongono i bricchi, insieme a limone tagliato a fette, stuzzicadenti (o, meglio, forchettine) per prendere le fettine di limone, piattini per il limone, bustine varie di tè e altri infusi disposti in piccole ciotole, un contenitore vuoto per gettare dei residui liquidi presenti nei bricchi di ritorno.
Lavorare senza distributore automatico
La macchina per le bevande calde è ormai in uso in quasi tutti gli alberghi, ma qualche piccola azienda può esserne sprovvista. Vediamo allora qualche esempio di come si svolge il lavoro in assenza di questa macchina.- Il caffè: la sera precedente un addetto di cucina mette sul fuoco una pentola piena d’acqua; quando questa bolle si versa il caffè macinato, spegne il fuoco e copre con un coperchio. Il mattino seguente un cameriere prende la pentola e travasa il caffè in un’altra, facendo attenzione ad arrestare il travaso appena nota i fondi di caffè, che durante la notte si saranno depositati sul fondo: la seconda pentola è poi messa su un fornello. La bevanda può essere preparata in modo più semplice e rapido (seppur più costoso) anche con il caffè liofilizzato, miscelandolo al mattino con l’acqua bollente.
- L’acqua per il tè: al mattino si riempie una pentola con acqua e la si riscalda su un fornello.
- Il latte: si aprono i cartoni di latte, si riempie una pentola e si riscalda su un fornello.
- La cioccolata: la sera precedente si prepara la cioccolata in una pentola con il metodo classico; il mattino seguente la si riscalda sul fornello. Anche in questo caso, una soluzione alternativa è rappresentata dall’uso del cacao liofilizzato.
È indubbio che, rimanendo a lungo sul fuoco, i prodotti tendono a deperire, in particolare il latte e la cioccolata.
Esiste anche una macchina che permette di mantenere le bevande alla temperatura desiderata, evitando che raggiungano l’ebollizione. È composta in genere da tre cilindri, all’interno dei quali una serpentina elettrica riscalda e mantiene le bevande alla temperatura impostata con un termostato per ogni cilindro. Questa macchina era molto diffusa prima dell’introduzione dei nuovi distributori.
B11.3.2. Preparazione degli alimenti
Preparare burriere con il burro (in confezioni monodose o a riccioli), piattini con le confezioni monodose di marmellata e miele, piattini per servire cornetti o brioche, cestini puliti per il pane. Predisporre inoltre tutti i prodotti che potrebbero essere richiesti dai clienti:- succhi con relativi bicchieri;
- yogurt con piattini, tovaglioli in carta e cucchiaini da tè;
- uova con portauovo, piatti piccoli e tovaglioli in carta, cucchiaini da caffè, saliere, ecc.
B11.3.3. Preparazione dei tavoli
Disporre tavoli e sedie ben allineati, stendere le tovaglie o le tovagliettemonoposto (o tovagliette americane) e iniziare a preparare lamise en place come indicato nelle foto 1 e 2. Il tavolo va poi completato con un contenitore con i vari tipi di zucchero in bustina.
Se si apparecchia all’aperto e si usano tovaglioli di carta, esiste la possibilità che questi siano spostati dal vento. In questo caso si può:
- piegare il tovagliolo a triangolo e disporlo a destra del piatto, appoggiandovi poi sopra il coltello;
- disporre il tovagliolo sul piatto (come di solito), e appoggiarvi sopra il coltello, diritto sul lato destro del piatto, in modo che funga da fermo.
Un tavolo completo
La foto mostra come si presenta un tavolo dove è stata servita la
colazione, in questo caso con due caffelatte. A richiesta si servono
succhi, yogurt, due uova alla coque, ecc.
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