B9.2. Attrezzi del sommelier

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 15:41

Analizziamo ora la principale attrezzatura specifica per il lavoro del sommelier.

1 - Cavatappi: sono gli strumenti di lavoro più importanti. I modelli di destra hanno la leva a due scatti e rendono la stappatura della bottiglia più semplice e funzionale. Ogni cavatappi professionale è dotato di un coltellino seghettato per tagliare le capsule.
2 - Tastevin: è utilizzato dai sommelier per la degustazione del vino. Al centro vi è la bolla di livello, che indica il livello massimo del vino da versare, circondata da piccole bolle in rilievo per arieggiare più velocemente il vino e permettere una rapida rilevazione dei profumi. All’interno si possono notare due tipi di scannellature in posizione opposta: tonde e larghe per analizzare il colore dei vini rossi (l’attrezzo va tenuto con la mano destra), lunghe e strette per il colore dei vini bianchi (si tiene con la mano sinistra). La collana che di solito lo accompagna serve per appenderlo al collo, ma al momento dell’uso viene sganciato. Oggigiorno il tastevin è poco usato nel lavoro, in genere sostituito dal bicchiere; rappresenta comunque un simbolo importante.
3 - Termometro a penna: serve per verificare la temperatura del vino, da misurarsi nel bicchiere di assaggio del sommelier; non va introdotto nella bottiglia, sia per motivi igienici, sia per una lettura reale della temperatura del vino che berrà il cliente, che nel bicchiere aumenta rapidamente di circa 1-2 gradi. Dopo ogni uso va asciugato.
4 - Caraffa da decantazione o decanter: caraffa per la decantazione del vino, molto ampia per permettere al vino invecchiato, chiuso in bottiglia per molti anni, di ossigenarsi rapidamente.

1 e 2 - Cestino da vino o versavino: due modelli, il primo più classico, il secondo più moderno.
3 - Secchiello da ghiaccio (o secchiello rinfrescatore).
4 - Glacette: questomodello (non tutti) contiene all’interno refrigeranti termici, per mantenere molto a lungo la freschezza della bottiglia; è particolarmente utile in estate. Gli altri modelli sono composti, all’interno, di materiale coibentante.
5 - Colonna portasecchiello: consente di mettere il secchiello da ghiaccio con il vino vicino al tavolo del cliente, occupando poco spazio.
6 - Pompa sottovuoto per vino: uno strumento pratico ed economico per la conservazione del vino da offrire al bicchiere.
7 - Carrello per servizio dei vini: molto utile per proporre i vini del giorno con il servizio al bicchiere.

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Attrezzatura del sommelier" Il calice da degustazione"

Inserito da Antonio Bottalico il Dom, 09/27/2009 - 19:13.

  

è lo strumento più importante per poter eseguire l'analisi organolettica.Il calice si presenta abbastanza chiuso nella parte superiore e con stelo basso di vetro sottile,o superiore sonoro,trasparente e liscio. La sua capacità è di 210-225 ml, ma non deve mai essere riempito per più di un terzo.                                      
Il modello è il frutto di una lunga serie di esperimenti e di studi che hanno determinato la forma più idonea per lo sviluppo e la valutazione degli aromi. Infatti l'apertura del bicchiere più stretta rispetto alla parte centrale raccoglie i profumi evitando che ci sia dispersione delle sostanze cosidette volatili, favorendo la concentrazione in una parte limitata ma sufficente per potervi porre il naso ed eseguire l'esame olfattivo.
Jules Chauvet, degustatore e vitivinicoltore della regione Beaujolais della Francia, negli anni cinquanta contribui  a comprendere l'importanza della forme e del volume del bicchiere nella valutazione di un vino, individuando una relazione diretta tra il rapporto volume/superficie di un bicchiere e lo sviluppo degli aromi.
Antonio Bottalico
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B9.3. Servire il vino

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 16:00

Dopo che il maître ha preso la comanda, interviene il sommelier per l’ordine delle bevande.
Prima di avvicinarsi al tavolo dei clienti, il sommelier prende visione dei cibi ordinati, per poter eventualmente consigliare i vini più appropriati; dopo la comanda, un commis andrà prontamente a prelevare le bottiglie richieste.
Nei piccoli locali in cui la figura del sommelier è inglobata da quella del maître, questi prende, prima, l’ordine delle vivande e, subito dopo, quello delle bevande.

B9.3.2. Stappatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 16:14

In questa fase il sommelier deve dimostrare doti di abilità connesse a eleganza e rapidità.

1. Si taglia la capsula con il coltellino, roteando con lamano senza girare la bottiglia, prima davanti...
2. ... poi si gira il polso verso l’alto e si incide dietro. L’incisione va praticata sotto l’anello, non sopra, per evitare ogni possibile contatto del vino con la capsula.Oggi molte capsule si aprono tirando una linguetta; altre sono tratteggiate, inmodo da poterle aprire con un semplice e rapido strappo, sempre aiutandosi con il coltellino.
3. Si pulisce il bordo del collo e la parte superiore del sughero da eventuali muffe e fenomeni ossidativi.
4. Si inserisce la spirale, conla punta al centrodel tappoe girandoil cavatappi, prima conunadiscreta pressione (il tappo si può frantumare), poi senza spingere, per non forare il tappo dalla parte opposta e causare la caduta di sughero nel vino. Si termina di girare quando la spirale è inserita sino ametà dell’ultima voluta (coincidente con la lunghezzamedia dei tappi in commercio, di 40-50 mm) e la leva del cavatappi risulta in linea con il braccio, che corrisponde un’angolazione di circa 45° verso destra. Notare la posizione di partenza, con la spirale in orizzontale rispetto alla bottiglia, per inserire facilmente la spirale al centro del tappo.
5. Si inizia a stappare la bottiglia, mantenendo l’etichetta visibile al cliente, facendo leva tirando verso l’alto ed evitando di piegare e rompere il tappo. In caso di rottura del tappo, si reinserisce la spirale nel pezzo rimasto dentro, premendo dolcemente per non spingerlo nel vino; se ciò accade, la bottiglia va sostituita. La posizione della mano, agevola una stappatura verticale impedendo rotture del tappo.
6. Quando il tappo sta per uscire, si rotea delicatamente per evitare il botto. Stappata la bottiglia, si annusa il tappo per sentire se presenta odori sgradevoli (deve odorare di vino).
7. Si pulisce l’interno del collo.
8. Si sbocca poco vino dalla bottiglia, roteandola per far uscire eventuali tracce di sughero.

B9.3.3. Servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:01

Presentata la bottiglia e compiuta la stappatura, il vino è pronto per essere servito.

1. Prima di servire il vino il sommelier esegue l’analisi organolettica, che prevede un rapido controllo qualitativo – colore, profumo e sapore – per stabilire se il vino è in perfette condizioni di conservazione e di servizio. Già dal colore e dal profumo, il sommelier è in grado di capire se il vino è buono o se va scartato (quindi, in genere, può evitare di assaggiarlo); spesso è sufficiente il solo controllo del tappo. Nel lavoro quotidiano, l’analisi organolettica accurata e completa si esegue solo se si hanno dubbi sul prodotto (per esempio, quando si sente l’odore del tappo o guardando il colore) o con vini pregiati; essa viene di norma tralasciata quando si è quasi sicuri che il vino è in perfette condizioni.
2. Si fa assaggiare il vino a chi l’ha ordinato, versandone poco, attendendo l’assaggio e l’approvazione alla prosecuzione; mentre si aspetta il consenso,
   la bottiglia è mantenuta con l’etichetta ben visibile.
3. Si continua il servizio rispettando le precedenze e seguendo le avvertenze per evitare che cadano gocce sul tavolo.
4. Dopo aver servito tutti i commensali, si torna a servire la persona che ha eseguito l’assaggio, che aveva ricevuto poco vino.

Chi assaggia il vino ordinato da una signora?
Salve esplicite richieste di uno dei clienti, il vino si fa sempre assaggiare a chi lo ordina, perché si presuppone lo conosca meglio o sia più esperto in materia.
La stessa regola si applica anche se a ordinare il vino è una signora, che dopo averlo assaggiato sarà servita per ultima.
Nella continuazione del servizio saranno poi rispettate le normali precedenze servendo, quindi, prima le signore, poi i signori.

Il cliente non effettua l'assaggio

A volte accade che, versato il vino, il cliente non esegua l’assaggio.Questa situazione può derivare da tre cause:

1. Al cliente non interessa eseguire l’assaggio, perché si fida del sommelier e del locale, oppure per motivi suoi diversi;
2. Il cliente non sa di dover assaggiare prima della mescita;
3. Il cliente è distratto, perché sta parlando oppure pensa ad altro.

Premesso che non sempre si è nelle condizioni di capire se il cliente non vuole, non sa o non è attento, appena si nota che non procede all’assaggio, non bisogna rimanere fermi attendendo che lo faccia; al contrario occorre mostrarsi indifferente verso questa mancanza e continuare il servizio chiedendo il permesso di proseguire, sottolineando con le parole e il tono di voce l’idea che il cliente si fida e che ritiene superflua la verifica. Per esempio: “Mi permette di servire, Signore?”, oppure “Posso iniziare il servizio, Signore?”.
In questi casi si deve dare l’impressione ai commensali che l’assaggio non è indispensabile né obbligatorio, e non è una mancanza o un segno di ignoranza, ma al contrario un’indicazione di stima e fiducia nei propri confronti.
L’atteggiamento peggiore che si possa assumere è pretendere di insegnare ai propri clienti come ci si comporta a tavola. Per esempio: “Scusi, Signore, potrebbe assaggiare il vino per favore?”: questa frase nel contesto può assumere, o può essere percepita dal cliente, questo significato: sei proprio ignorante, non sai che il vino prima di essere servito deve essere assaggiato da chi lo ordina?!

A ogni vino il suo bicchiere: un ampio assortimento di bicchieri da vino, in genere riservato a ristoranti di lusso ed enoteche.
1 - Flûte, per spumanti metodo classico e champagne.
2 - Bicchiere per vini bianchi giovani.
3 - Bicchiere per vini frizzanti e spumanti.
4 - Bicchiere per vini rosati e rossi giovani.
5 - Bicchiere per vini bianchi maturi e strutturati.
6 - Bicchiere per vini rossi strutturati.
7 - Bicchiere per vini rossi morbidi.
8 - Bicchiere per vini rossi maturi.
9 - Bicchiere per vini rossi molto invecchiati.
10 - Coppa per spumanti dolci aromatici.
11 - Bicchiere per vini da dessert (passiti o liquorosi).