B9.3.5. Sistemazione della bottiglia

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:24

Nell’impostare il servizio in un ristorante, il responsabile deve decidere se, dopo aver servito
il vino una prima volta, la bottiglia deve essere disposta in tavola (o vicino al cliente, che se lo desidera può servirsi da solo) o sistemata a parte, delegando il servizio esclusivamente al personale. La scelta dipende anche dal personale disponibile. La seconda soluzione è più elegante e professionale,ma non va dimenticato che èmolto fastidioso voler bere e non poterlo fare perché il cameriere è impegnato e la bottiglia non è vicina, ed è assolutamente da evitare che il cliente sia costretto ad alzarsi per prendere la bottiglia.


La foto mostra vari modi di lasciare la bottiglia al tavolo:

• sul tavolo, talvolta sopra un apposito piattino per non lasciare macchie;
• dentro una glacette, per le bottiglie damantenere fredde;
• nel secchiello con ghiaccio, posto su una colonna o sul guéridon, con sotto un piatto piano e un tovagliolo per assorbire e raccogliere l’acqua che si forma per condensa all’esterno del secchiello. È preferibile non mettere mai il secchiello sul tavolo del cliente.

B9.4. Servire lo spumante

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:26

Il servizio dello spumante si differenzia da quello degli altri vini per la tappatura diversa e la presenza di anidride carbonica, che obbliga a un’attenzione maggiore nella mescita.

B9.4.1. Operazioni preliminari

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:30

Si preleva la bottiglia e la si presenta al cliente che l’ha ordinata, affinché ne prenda visione e dia il consenso al servizio. Dopo aver ricevuto l’ordine si procede come segue.

1. Si prende la bottiglia dalla cantina del giorno (il frigorifero), e la si dispone in un secchiello con acqua e ghiaccio, con accanto un tovagliolo di servizio.
2. Si mette il secchiello vicino ai clienti; anche nel caso si utilizzi la colonna, la stappatura va eseguita sul guéridon (mai operare appoggiandosi sul tavolo dei clienti).
3. Si estrae la bottiglia dal secchiello, asciugandola con il tovagliolo di servizio.
4. Si presenta la bottiglia alla persona che l’ha ordinata annunciando il nome del vino, il produttore e l’eventuale annata (se lo spumante è millesimato). Esempio: “Prego, Signore, il Franciacorta di Bresciani del 2010”
5. Si ripone la bottiglia sul guéridon (non nel secchiello).

Il tappo rappresenta un pericolo
Quando stappi lo spumante, il collo della bottiglia non deve mai essere rivolto verso qualcuno e neppure verso di te.
La possibilità che il tappo salti esiste, ma se non è diretto contro una persona non costituisce un pericolo. Se il tappo salta e colpisce qualcuno, le conseguenze possono essere gravi, in particolare se viene colpito un occhio.

B9.4.2. Stappatura

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:38

La stappatura della bottiglia si esegue con la tecnica sotto indicata.

1. Si taglia la capsula che riveste la gabbiettametallica inmodo netto e senza strapparla, evitando di rovinarla nella parte sottostante; se occorre si usa il coltellino del cavatappi.
2. Si svita la gabbietta metallica e la si toglie (1).Tenere sempre un dito sopra il tappo per non rischiare che, allargando la gabbietta, salti; il rischio aumenta notevolmente se lo spumante non è ben freddo oppure se la bottiglia è stata agitata prima del servizio.
3. Si stappa la bottiglia inclinandola e afferrando saldamente con la sinistra il fondo e il tappo con la destra; ruotare le mani una in senso inverso all’altra per 180° (mezzo giro di bottiglia) e viceversa (2). Per evitare il botto, il tappo deve uscire lentamente; a tal fine, quando sta per uscire si compie una leggera pressione contraria, inclinandolo leggermente avanti e indietro.
4. In caso di difficoltà a far uscire un tappo, lo si afferra con un tovagliolo, per migliorare la presa (3); il tovagliolo permette anche di tratteneremeglio il tappo all’uscita dal collo. Se questo rimedio si rivela inefficace, si ricorre alle apposite pinze.
5. Si annusa il tappo e lo si dispone sul piattino.
6. Si asciuga il bordo interno ed esterno della bottiglia.
7. Si sbocca poco spumante facendone uscire una piccola quantità e si procede con l’analisi organolettica che si esegue sempre quando si vuol svolgere un serviziomolto accurato, quando si serve una bottiglia pregiata o si nutrono dubbi sulla qualità del prodotto (annusare il tappo serve infatti a un primo controllo).Quando si è certi del prodotto e si vuole proporre un servizio poco formale, l’analisi organolettica non viene eseguita.

B9.4.3. Servizio

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/27/2009 - 17:49

Lo spumante va servito nella flûte, che consente di verificare il perlage e concentrare i delicati profumi; per i vini moscati e aromatici, si può usare la coppa spumante.
Come il servizio del vino, quello dello spumante prevede le fasi indicate di seguito.

1. Far assaggiare un po’ di spumante alla persona che l’ha ordinato mostrando la bottiglia e mantenendo l’etichetta ben visibile.
2. Ricevuto il consenso del cliente alla prosecuzione, servire lo spumante agli altri commensali, rispettando le precedenze e asciugando tra un cliente e l’altro il bordo esterno della bottiglia appoggiandolo al tovagliolo di servizio.
3. Terminare di versare lo spumante alla persona che ha eseguito l’assaggio.
4. Riporre la bottiglia nel secchiello con accanto il tovagliolo di servizio (che serve anche per asciugare la bottiglia quando la si riprende dal secchiello) e riassettare il guéridon.

Lo spumante va versato con calma, in quanto forma molta spuma, che può fuoriuscire dal bicchiere. Per evitare questo inconveniente è necessario mescere in due tempi, versando prima una parte di spumante, attendendo un po’ che la spuma svanisca e poi completando con una seconda mescita. Quando non si vuol fare attendere troppo, si possono servire tutti i clienti versando poco spumante una sola volta, per poi ripassare subito dopo. Il problema della spuma si ha in genere solo alla prima mescita; successivamente, con il bicchiere già freddo e bagnato, non si pone quasi più.
Con le coppe, molto aperte, non vi sono problemi di spuma.
In occasione del servizio di una bottiglia invecchiata, o sulla quale nutre dubbi sulla qualità del prodotto, il sommelier dopo la stappatura effettua l’analisi organolettica.
In caso di bottiglie pregiate, il tappo va disposto su un piattino e messo sul tavolo dei clienti.

Botto sì o botto no?
Il botto va evitato. Vi sono però occasioni in cui il botto va fatto, senza con questo turbare la professionalità del servizio che porterà a evitare di far saltare il tappo o, più grave, far fuoriuscire lo spumante dalla bottiglia.
Se è richiesto di far saltare il tappo, controllare con attenzione la direzione, che sarà verso l’alto; si può anche ottenere il botto facendo restare il tappo in mano.
Le occasioni giuste sono i particolari momenti in cui si festeggia qualcosa; il botto, infatti, suscita allegria, invita alla felicità, stimola il ricordo futuro dell’evento. Il botto è, dunque, complice di un momento e talvolta un prezioso alleato.

Come si versa

La bottiglia di spumante normale (da l 0,75) va tenuta dal fondo appoggiando i cinque polpastrelli alla base della stessa, come una qualsiasi bottiglia di vino (1).
Quando si serve una bottiglia magnum (doppia, da 1,5 litri), considerata la dimensione maggiore e il pericolo che la bottiglia bagnata scivoli, essa sarà tenuta con la mano destra sul fondo e l’indice della mano sinistra che sorregge il collo (2).