B10.2. Come si prepara

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:13

Il buffet è uno strumento molto versatile nell’organizzazione del lavoro in ristorante; esso permette di esporre i cibi vendendoli meglio, può agevolare il servizio di alcune portate come antipasti e dolci, può fungere da tavolo di appoggio per il servizio di un aperitivo e può anche diventare un tavolo di servizio, in sostituzione del carrello o guéridon.
È indispensabile saper preparare questo tavolo con abilità, perché è importante che esso si presenti sempre in modo attraente, con tovaglie pulite e ben stirate e completato da qualche composizione floreale, bella attrezzatura o altro.
Il buffet è allestito in genere con tovaglie i cui bordi scendono fino a circa 1 cmdal pavimento; quindi, per la sua preparazione, è opportuno disporre di tovaglie adeguatamente lunghe.
Le tecniche per disporre le tovaglie fino a pavimento sono quattro:

1. Sistema classico;
2. Con puntine;
3. Con velcro;
4. Con nastro adesivo.

Allestire correttamente il buffet
Per allestire in modo tecnicamente corretto un buffet è necessario seguire i due consigli sotto indicati.
1 - Occorre lavorare sempre in coppia o, in caso di buffet grandi o con situazioni complesse, anche in tre; questo permette di disporre il tovagliato meglio e inminor tempo.
2 - Durante la preparazione del buffet, bisogna controllare l’allineamento delle tovaglie da lontano: da vicino gli errori si vedono meno.

B10.2.2. Buffet con puntine

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 12:57

È una tecnica pratica e funzionale. Naturalmente in questi casi si buca il ripiano del tavolo, che deve essere quindi essere idoneo a questo “trattamento”.

1 - Si dispone la tovaglia in modo che la parte anteriore sfiori il pavimento, afferrandola con la mano sinistra nel punto corrispondente alla giusta altezza.
2 - Si lascia scendere l’angolo destro, mentre con la mano sinistra si accosta la tovaglia al tavolo.

3 - Si controlla che la tovaglia sfiori correttamente il pavimento...
4 -... e con le puntine la si fissa al bordo del tavolo in più punti, in particolare vicino agli angoli.

5 - Si ripete l’operazione dalla parte opposta e si copre con tovaglie che scendono oppure…
6 - ... a filo del bordo.

B10.2.3. Buffet con velcro

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:05

L’utilizzo del velcro rappresenta una soluzionemolto valida, con la quale si ottengono buffet belli in breve tempo. Questo sistema, pratico e veloce, si può però utilizzare solo con buffet fissi, preparati sempre con gli stessi tavoli.
Il velcro è un tessuto sintetico composto da due facce: una riporta tanti gancetti di plastica, l’altra è una rete fitta, alla quale aderiscono i ganci.
Per applicare questa tecnica si fa tagliare una tovaglia unica a un’altezza tale che, applicata sul bordo tavolo, arrivi a sfiorare il pavimento; successivamente una parte del velcro è cucita sul bordo della tovaglia, l’altra parte è fissata con piccoli chiodi sul bordo del tavolo. Fatte queste operazioni preliminari, quando si vuole mettere la tovaglia laterale è sufficiente unire le due parti; per toglierla non occorre far altro che tirare la tovaglia prendendola da un’estremità. Una volta disposta la tovaglia laterale, si disporranno sopra le tovaglie per rivestire la parte superiore del tavolo.
Solitamente in questi casi si chiede alla sartoria di plissettare la tovaglia; la cucitura a pieghe permette di ottenere una tovaglia con eleganti ondulazioni che produce un piacevole effetto estetico.
Considerata la semplicità dell’operazione, in questo caso il cameriere può realizzare il buffet anche da solo.

1 - La fotomostra le due parti di velcro: la tovaglia laterale e il bordo del tavolo.
2 - Il buffet è rapidamente completato con la tovaglia laterale e con quelle superiori.

B10.2.4. Buffet con nastro adesivo

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:15

In genere si ricorre a questa tecnica quando si realizzano buffet occasionali (per esempio attività di banqueting esterne all’azienda) e quando non si possono applicare le altre tecniche perché si hanno a disposizione tavoli pregiati o con superficie in laminato, che non consentono l’uso di puntine e sono privi di mollettone (e non si può quindi adottare il sistema classico). In sintesi, è la soluzione giusta quando non si possono adottarne altre.
Questa è una tecnica rapida e funzionale che, però, richiede una particolare accortezza
nel fissare bene le tovaglie, perché potrebbe accadere che durante il lavoro le tovaglie possano in parte scivolare. Per ottenere una soluzione sufficientemente stabile è necessario utilizzare parecchio nastro adesivo.
L’uso del nastro adesivo può avvenire con due tecniche: con nastro da pacchi (se possibile di colore simile alle tovaglie di copertura) o con biadesivo.
- Per realizzare un buffet con nastro adesivo da pacchi si dispongono le tovaglie con il sistema classico e, considerata la mancanza dimollettone e quindi l’inevitabile parziale caduta delle tovaglie, si rinforza il sostegno disponendo il nastro da pacchi in modo che aderisca in parte sul tavolo e in parte sulle tovaglie.Gli angoli di tovaglia, disposti a filo sul bordo del tavolo per evitare che cadano, saranno sempre uniti con l’adesivo lungo tutto il bordo. Si termina disponendo le tovaglie a copertura del ripiano superiore.
- Per realizzare un buffet con nastro biadesivo si utilizza il tipo di nastro usato nelle mostre e fiere per bloccare la moquette degli stand o delle guide, che è economico e ha forte tenuta adesiva. Per l’applicazione, prima si dispongono sul tavolo in più punti delle righe di nastro orizzontali (su un buffet normale in genere 2, su uno circolare 3 o 4) e ai lati, poi si dispongono le tovaglie con il sistema classico, facendo sempre attenzione che non cadano gli angoli. Il biadesivo può essere posizionato solo sopra il piano del tavolo o anche parzialmente sul bordo, per bloccare meglio e in modo più rapido l’altezza della tovaglia. L’uso del biadesivo richiede una discreta destrezza; è
importante disporre le tovaglie subito alla giusta altezza e diritte, per evitare di attaccare e staccare la tovaglia dal nastro, rallentando il lavoro, diminuendo l’efficacia di tenuta del nastro e rovinando la stiratura della tovaglia; operare in almeno tre persone agevola un risultato corretto e rapido.

1 - Tavolo con due strisce di nastro biadesivo lunghe tutto il tavolo e due strisce ai lati.
2 - Tavolo preparato con il sistema classico, con tovaglie sostenute da nastro biadesivo.

B10.2.5. Buffet circolare

Inviato da Oscar Galeazzi il Dom, 05/03/2009 - 13:30

Se il buffet è nel mezzo di una sala e non lungo a una parete come avviene di solito, risulta visibile da tutti i lati e quindi le tovaglie devono essere disposte fino a terra intorno a tutto il tavolo. Per ottenere un buffet con tovaglie circolari si possono adottare tutte le tecniche sopra indicate.
In generale si replica due volte l’operazione della stesura delle tovaglie; nel caso di utilizzo del velcro l’operazione è eseguita in un’unica volta, tenendo conto che per questo si dovranno avere tovaglie già tagliate nella giusta misura e tavoli con bordi già predisposti per l’utilizzo con velcro. Quando possibile, utilizzare le puntine è più rapido e funzionale, ma si può operare bene anche con il sistema classico o con il nastro adesivo.
Di seguito sono presentate due tecniche di realizzazione di un buffet circolare con l’utilizzo delle puntine. Le due tecniche si differenziano per il fatto che, nel primo caso, la tovaglia laterale viene in parte appoggiata sul piano del tavolo, nel secondo invece la tovaglia viene ripiegata e unita al tavolo solo sul bordo.

Tecnica A: tovaglia appoggiata sul piano

Consiste nel ripetere due volte l’operazione della stesura della tovaglia con le puntine. Per evitare che si notino i lembi liberi ai lati, si adotta il criterio delle tovaglie sovrapposte, mettendole cioè in modo che la piega della tovaglia che ricopre quella sotto sia in direzione contraria dell’entrata dei clienti.
Per rendere l’operazione più rapida è possibile anche evitare di fare l’angolo due volte, uno per parte (con il sistema classico questo non è possibile); fatti i primi due angoli (1), si può disporre semplicemente sopra una tovaglia che scenda fino a terra.
Inoltre se si dispone di una tovaglia adeguatamente lunga, l’operazione è ancora più rapida: dopo aver fatto i due angoli, si continua con la stessa tovaglia nel lato di tavolo libero (guardando 1 si intende la parte davanti, dove le tovaglie in questo caso finiscono poco più avanti dell’angolo), sovrapponendo poi la piega; il lembo di tovaglia in eccesso viene riposto dietro. Disposte le tovaglie laterali (2), si completa con quelle superiori.
Il buffet si può preparare nello stesso modo con il metodo classico e con il nastro adesivo, anche se comporta più tempo e attenzione.

Tecnica B: tovaglia sul bordo

Questo modo di mettere la tovaglia intorno al tavolo si usa con tavoli di tutte le forme. Si apre la tovaglia e la si piega in due, in modo che la sua altezza sia di poco inferiore a quella del tavolo. La parte di tovaglia alla giusta altezza sarà quella che risulta posta all’esterno (1). Infine si fissa la tovaglia lungo il bordo del tavolo con le puntine, ricoprendo al termine con tovaglie (2). Poiché il sostegno è solo laterale, per evitare che la tovaglia
possa seppur lievemente scendere, è necessario in questo caso fissare le puntine a breve distanza l’una dall’altra. Questa tecnica è applicabile solo con le puntine o con il velcro. Importante: quando si smonta un buffet realizzato con puntine, si deve staccarle con l’aiuto di un coltello o altro, senza tirare la tovaglia per evitare lacerazioni al tessuto.